Frågor med tagg 'stock'

frågor med tagg
5
svar

Finns det något för laxhuvud och spines?

Fiskare gav mig en hel lax ransonerad, och inkluderade huvudet och ryggraden. Jag kastade huvudet och ryggrad bort, men undrade om det finns någon kulinarisk användning för den. Normalt i en fiskbestånd använder jag vit fisk, inte blå.     
uppsättning 01.10.2011 18:09
1
svar

How skar jag ben i att förbereda ett snabbt brunt lager?

Jag försökte förbereda benet och huden från en skinka för användning som en slags brun sås eller lager. Syftet var att vika reduktionen i en nötkött / fläsk chili. Jag var mycket nöjd med den smak som resulterade, men vill driva den ytterligare....
uppsättning 05.04.2011 18:27
1
svar

Varför blev min bruna nötköttslag gul?

Under helgen försökte jag för första gången ett brunt bifflager. Jag stekade (från frysta) ett par kilo köttben i ugnen i en timme tills de var en djup brun färg överallt. Jag tappade bort fettet som hade samlats in i ugnsskålen, nedsläppt...
uppsättning 26.11.2012 13:42
2
svar

why använder en tryckkokare för kollagen till gelatinomvandling?

Jag tittade på S13E16 av goda matar och lagar hans kyckling för "kyckling och dumplings", placerar han en gammal höna (istället för en lugg) i tryckkokaren vid maximal temperatur och tryck. Jag har gjort lite söka och det verkar tryckkokare reko...
uppsättning 20.10.2012 21:23
2
svar

Varför är vin inte en vanlig ingrediens i (kött) lager?

Min lutning är att tro att rött vin skulle gå bra i ett köttlager och vitt vin vid tillverkningen av en kycklingstock, men jag ser sällan, som någonsin, som en ingrediens. Finns det en vanlig anledning till att vin inte bör användas för att bidr...
uppsättning 05.01.2014 18:24
3
svar

Hur kan jag steka kycklingben (utan kött)?

Jag planerar att göra en stor mängd kycklingslager i helgen. Eftersom jag faktiskt inte kan äta så mycket kyckling, köpte jag bara flera kilo ben och fann att jag skulle rädda ansträngningen och kostnaden för städning och slaktande hela kyckling...
uppsättning 06.11.2010 05:41
2
svar

Vad är skillnaden mellan jus och lager?

De verkar göras på liknande sätt. De båda kan vara gjorda av ben, grönt osv. Jag vet tekniskt au jus avser att använda juicen av mötet som du lagar mat men jag har sett att folk gör en "jus" med ben och avskärningar ... vilket låter exakt som...
uppsättning 18.06.2018 23:52
2
svar

Optimum ben till vattenförhållande för fläsk- och nötköttbestånd

Jag pricker med mitt lager recept. För fläskkött har jag använt 8 koppar vatten över en rostad trotter, en rostad ryggradssektion med ca 4 tums fläns bifogad och en 1/4 tums platta av rostad fläskmag. Jag har använt 8 koppar vatten över kö...
uppsättning 15.01.2014 21:49
2
svar

Converting Tryckkokare recept för spisar med lägre PSI

De flesta recepten jag använder (främst modernistiska, lager, karamelliserade grönsaker, konfit) föreslår matlagning vid 15psi. Min tryckkokare har två inställningar 12psi och 7psi. Jag har alltid haft framgång med att bara använda 12psi i recep...
uppsättning 04.12.2015 17:32
3
svar

Använd någon del av ett djur för att göra lager / buljong?

Jag fick ett helt lammben, tog bort alla de stora köttdelarna till en annan maträtt, skrapade sedan ned de resterande bitarna runt benen och fettet. Ska jag använda allt för lager eller gör de feta fettdelarna till exempel lageret för fet?     
uppsättning 23.07.2010 05:24