Optimum ben till vattenförhållande för fläsk- och nötköttbestånd

Navigera dina svar
2

Jag pricker med mitt lager recept.

För fläskkött har jag använt 8 koppar vatten över en rostad trotter, en rostad ryggradssektion med ca 4 tums fläns bifogad och en 1/4 tums platta av rostad fläskmag.

Jag har använt 8 koppar vatten över köttstocken över en motsvarande mängd rostade köttben (knogar och ryggrad / revben).

Detta ger en mycket smakfull beståndsdel och av kostnadsskäl vill jag bestämma hur mycket jag kan minska koncentrationen (genom att tillsätta mer vatten) utan att nå en alltför vattnig smak.

Har någon någon vägledning om detta ämne?

    
uppsättning Mikey P 15.01.2014 21:49

2 svar

2

Jag tror inte att du har ett problem här. Om du befinner dig i ett rikt lager, men ditt recept behöver något mildare, kan du helt enkelt späda det vid behov.

När jag gör lager följer jag Hugh Fearnley-Whittingstalls metoder (från sin köttbok):

  • Använd så mycket ben som du rimligen kan passa i stockpotten; bryta upp dem med en spjälkare om det behövs.
  • Inkludera grönsaker: lök, morötter och selleri är klassikerna, men vissa andra arbetar också t.ex. byt persilja för morötter för att ge ett blekare lager.
  • Packa stockpotten med benen och grädden tills den är mest full och täck sedan med vatten. Använd tillräckligt med vatten för att täcka ingredienserna, men inte mycket mer än det.
  • Koka och simma.
  • När du simmerar, spänna vätskan och häll de resterande fastämnena.
  • Kall det svårt med bara lagret att minska det till en mindre mängd rikare lager.

    • Jag minskar till, från en stor lagerpotens värde, har jag lika mycket vätska som passar i en enda islåda, fryser kubborna och håll dem i frysen i en plastpåse för när jag behöver dem. Sedan spädar jag bara till smak om det behövs. till exempel om jag vill ha ett litet lager för att laga ris så fungerar bara en eller två kuber till en liter vatten bra. Om jag vill berika en gryta kan jag kasta några kuber rakt in.

        
    svaret ges 16.01.2014 12:14
    1

    Det finns inget enkelt optimalt förhållande.

    Du kan göra väldigt rika köttlager och antingen tunna det till en smaknivå som du gillar för en given applikation, eller använda den mer sparsamt. på samma sätt, om du gör ett mindre intensivt lager, kan du helt enkelt minska det koncentrera smakerna.

    Jag föreslår att du fortsätter att göra beståndet på det sätt du lyckas med, och tunt ner det med rent vatten till den punkt där du känner smaken är bara tillräckligt bra för vilket syfte du lägger på det. Detta kommer att minska ditt kostnadsförhållande, eftersom samma ben kommer att sträckas över fler lager.

        
    svaret ges 16.01.2014 14:03

    Läs andra frågor om taggar Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna

    External Sump Pit fyller inte Så länge bränner alkymistens eld?