Frågor med tagg 'stock'

frågor med tagg
2
svar

Växthus för en veganskocka

Jag är vegan. Jag vill göra en vegansk såsås men jag vill göra min egen grönsaksbuljong utan för mycket salt. Jag vill inte använda en färdig att använda vegetabiliskt lager och näringsjäst. Hur kan jag lägga till en rik smak som är speciellt lä...
uppsättning 26.07.2014 14:04
2
svar

Varför blev min Turkiet lager till gelatin?

Vi tog vår vänstra kalkonkrok och delar och simmade dem i några timmar med vatten i en kruka med några örter och grönsaker. Efter avlägsnande av fastämnena och separering av fettet placerades det i kylskåpet för att frysas nästa dag. När vi drog...
uppsättning 29.11.2010 02:19
3
svar

Does konservburk höjer temperaturen för högt?

Jag har läst att idealiskt sätt att göra lager är att : spricka de stora benen Lägg slaktkroppen i en lagerkärl täcka med vatten Häll det på en kokare (inte koka) på ugnen Placera allt i ugnen på 180F i 6 + timmar (eventuellt tills...
uppsättning 30.11.2010 21:26
5
svar

Ska jag hålla köttet kokat av ben när man gör köttbuljong?

Jag gör en enkel nötköttbeståndsdel från de kvarvarande benen från en New York-skuren rostbiff. Utöver att lägga till en mirepoix och kokar benen i tre timmar gör jag inget speciellt. När jag gör lager slår jag vanligtvis köttet och grönsakerna...
uppsättning 03.01.2013 06:50
2
svar

Converting Tryckkokare recept för spisar med lägre PSI

De flesta recepten jag använder (främst modernistiska, lager, karamelliserade grönsaker, konfit) föreslår matlagning vid 15psi. Min tryckkokare har två inställningar 12psi och 7psi. Jag har alltid haft framgång med att bara använda 12psi i recep...
uppsättning 04.12.2015 17:32
5
svar

Vår du att blanda en roux med lager?

Min roux kom ut en vacker mörkbrun. Sedan började jag sakta tillsätta kycklingstock. Mjöl och vatten blandade sig inte helt och jag förstår inte varför inte? Roux var väldigt varmt, men beståndet och vattnet var rumstemperatur.     
uppsättning 16.03.2011 22:18
2
svar

Varför är mitt lager jellyliknande när det är kallt men vattent när det är varmt?

Jag gjorde en chili med hemlagad bestånd som tycktes ha gott om gelatin i den som chili wobbled som en gelé när den torkades men när jag senare värmde så var såsen väldigt vattnig. Är det här ett fall att helt enkelt inte minska min sås när j...
uppsättning 29.07.2016 17:41
1
svar

Adding fler ben till ett färdigt lager?

Jag gör en tonkotsu ramen, men jag känner att det kan använda en porky boost. Buljongen är klar nu men det är ungefär sex timmar tills serveringstid. Skulle det vara okej om jag lagt till fler fläskhockar nu för att lägga till mer smak till b...
uppsättning 31.01.2015 03:46
4
svar

Do Ice Wands har en fördel över en hemlagad lösning?

Det har nyligen kommit till min uppmärksamhet att jag har flirtat med katastrof genom regelbundet att kyla stora krukor av lager (~ 2 eller 3 kvarter i taget) genom att flytta dem rakt från hög temperatur (> 180F) till kylskåpet till kyla över n...
uppsättning 30.10.2015 21:51
5
svar

Varför ska ett lager simmeras och inte kokas?

Anthony Bourdains Les Halles cookbook säger att ett lager aldrig borde kokas, varför är det här? Har det högre värmextraktet bitterhet eller något annat oönskat? Det verkar lite konstigt eftersom benen som används för att göra beståndet tid...
uppsättning 22.10.2010 17:06