Hur kan jag steka kycklingben (utan kött)?

10

Jag planerar att göra en stor mängd kycklingslager i helgen. Eftersom jag faktiskt inte kan äta så mycket kyckling, köpte jag bara flera kilo ben och fann att jag skulle rädda ansträngningen och kostnaden för städning och slaktande hela kycklingar.

Men nu undrar jag: Kan jag steka benen själv?

De flesta resurser verkar vara överens om att bestånden från rostade ben är rikare än lager från ben som kokades råa. Men varje "recept" jag har tittat på förutsätter att hela kycklingar används. Jag har aldrig lästs eller sett instruktioner om hur man bara stekar benen.

Så jag har några frågor om rostning av benen:

  • För det första är det faktiskt praktiskt? Är det någon anledning att jag inte ska överväga detta?
  • Vad är den rekommenderade ugns temperaturen och tillagningstiden för ca 5 pund av ben?
  • Anta att jag använder smör som bas, hur mycket skulle jag troligen behöva?
  • Har det någon mening att salta benen eller att krydda dem alls innan du rostar?
  • Ska jag störa grönsaker eller andra smaker i steket, vet att det bara går in i ett lager efteråt som kommer att ha sina egna separata smaker?

Min intuition är att någon speciell förberedelse, kryddor eller tillsatser skulle vara meningslöst, men jag föredrar att gå med fakta snarare än intuition. Och även om jag är korrekt skulle jag fortfarande vilja ha några grova riktlinjer för ugnsinställningarna, för om jag oavsiktligt bränner dem så är hela ansträngningen en byst.

    
uppsättning Aaronut 06.11.2010 05:41

3 svar

17

Rostning av benen ger dig ett mörkare brunt lager än med de råa benen. För att steka benen, håll dem bara i en ugn på hög värme, runt 450 i ca 45 minuter, eller tills de är en fin guldkaramelliserad färg. Även om du kommer att vilja se till att hålla koll på dem första gången, skulle jag kolla var 5: e minut efter en halvtimme. Att rosta grönsakerna med benen kommer också att lägga till en lite sötare rostad smak. Det är som skillnaden att sätta skivor rålök på en burger jämfört med karamelliserade lök. Du får en lite sötare, rikare rostad smak. Även om det slår ner några av de andra smaken noterna, är det upp till dig som du hellre skulle ha. Utan rostning hade du en tydligare "vit" lager.

Om du använder smöret som en bas för att steka benen, skulle jag lägga den åt sidan och gå med en högre rökpunktsolja som en jordnöts- eller majsolja. Smörets låga rökpunkt kan leda till en bitter, lättbränd smak, särskilt med längre rostningstider.

Jag skulle lämna kryddan för beståndet. De flesta kryddor kommer att brinna vid en lägre temperatur och saltning av benet innan du gör ditt lager, kan göra ditt lager för mycket salt. Det är lättare att lägga till mer mot slutet än försöka ta reda på vad man ska göra med salt lager.

Jag hoppas det hjälper!

    
svaret ges 06.11.2010 06:10
1

Jag baka min kycklingben, tjock och hud 45 min till 1 h. @ 425. Ta bort från ugnen & placera i en lagerpotte, se till att få alla droppings (jag brukar placera varmt vatten enought för att lossa de rika droppings) häll i med ben, täck bara med vatten ans simmera i ca 1 timme. Töm genom en sikta. Resultat, en underbar rik buljong. Jag använder antingen genast eller fryser i en qt. burk för senare användning!

    
svaret ges 17.09.2013 01:54
0

Jag skulle gå med 45 minuters rost vid 425, hålla ett öga när de 45 minuter närmar sig för att se om dessa ben kan behöva mindre eller mer tid.

De ben som jag använder är organiska ryggar (med kött), fötter och & vingar. Jag får allt i pannan i min 22 qt lagergryta, lägg till en hälsosam fluga äppelcidervinäger för att dra ut mineralerna och täcka med filtrerat vatten. Jag tar allt till en simmer och sen sänker temperaturen till min lägsta inställning och låt benbuljongen långsamt simma (en bubbla var 3-4 minuter är perfekt) i 24-36 timmar.

Efter simmeringstiden tar jag bort benen till en stor kruka för en ny användning (jag brukar få 2 satser, ibland 3 av kycklingben och bara lägga till några fötter och / eller nackdelar till efterföljande satser).

Cool Bone Broth lite och dubbel så separera fettet (kör genom separatorn två gånger). Fettet (om ekologiska betesmarker används) kan frysas i muffinburkar för framtida användning).

Jag håller alltid en köttbuljong i kylskåpet hela tiden. Resten fryser i stora (1/3 - 1/2 C) kuber för framtida användning. Medan benbuljong kan konserveras, förlorar den några fördelar på grund av den höga värmen.

    
svaret ges 30.07.2018 14:55