Min lutning är att tro att rött vin skulle gå bra i ett köttlager och vitt vin vid tillverkningen av en kycklingstock, men jag ser sällan, som någonsin, som en ingrediens. Finns det en vanlig anledning till att vin inte bör användas för att bidra till smaken och syran i det slutliga beståndet?
Jag kan tänka på mer än några skäl ...
Vin är (relativt) dyrt. Lager brukar vara mycket billigt att göra, med hjälp av ingredienser som du normalt bara skulle kasta ut (ben, halsar, etc.) Frugality är inte enda anledning att göra ett lager, men det verkar som ett slöseri med perfekt gott vin.
Lager får simra i många, många timmar. Många av vinet och nästan all alkohol kommer att ha förångat när det är klart. Du kan försöka mycket exakt styra temperaturen för att förhindra förångning, men enligt min erfarenhet, även under de bästa dagarna, måste jag fortsätta toppa den med vätska. Återigen, slöseri med helt gott vin.
Slutfört lager brukar inte användas allt på en gång, det kommer att sitta i kylskåp för dagar eller i frys i flera månader. Du kan frysa vin, men det kommer att lämna sediment och kristaller och, beroende på typen av vin, kan fortfarande utveckla smaker. Det kommer definitivt att börja utveckla smaker kort efter det töts. På det hela taget verkar det som ett bra sätt att vända på något som är nästan omöjligt att skruva upp (lager) till något finaktigt och opålitligt.
Att lägga till vin direkt i lagret är som att lägga till mycket salt direkt i lagret i den meningen att det begränsar dina framtida alternativ. Medan du är säker på att du kan göra en bra velouté med vinbaserat lager tror jag att det skulle göra en ganska elak bas för kycklingnudelsoppa.
Vin och lager är både redan vätskor. Att lägga till vin till kommer inte att göra mycket, det skulle inte vara enklare och effektivare att göra genom att blanda dem efter beståndet görs. Och de två är ganska utbytbara i något recept som kräver en "smaksatt vätska" - i nästan varje recept som kräver en kopp lager, kan du ersätta den för en kopp vin eller en halv kopp eller vad som helst. Du äter inte beståndet av sig själv; om du gillar smaken av vin i din stew eller risotto eller vad det är som du gör, lägg bara till vin!
Hela ideen påminner mig om vitlöksalt - ganska meningslös sak att ha, du kan göra exakt samma saker och mycket mer med bara vanlig vitlökspulver och salt. Samma sak här, jag skulle hellre ha bra klart lager och en bra flaska vin separat än att ha båda i samma behållare.
Det är lite som att fråga varför mint inte är en typisk ingrediens i ett smörgås. Om smaken slår på, finns det ingen anledning att inte använda den. Men smörkräm är smörkräm, och beståndet är lager. Om du vill ge beståndet (eller smörkräm) en annan fördel, så använder vi recept.
Läs andra frågor om taggar wine stock Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna