Vad du behöver för omvandling av kollagen är en viss mängd energi. Det är en komplicerad process - smältpunkten är ca 70 ° C för den typ av kollagen som finns i nötkött, men smältningen sker inte omedelbart när köttet når 70 ° C. Vid trycklagning kan du använda samma mängd energi på kortare tid. Detta är inte dåligt, i motsats till långsam rostning av kollagenfattigt kött.
I kollagenfattigt kött har du två typer av protein, som är mjuka och våta. Under värmen stryker de sig, blir hårda och torra. Det perfekta köttet är när den första typen har curdled (så köttet är inte rå) men den andra har inte, så det innehåller fortfarande juice innanför. Om du curdle både blir ditt kött tufft och du kan inte ta det ifrån varandra med dina tänder.
I kollagenrikt kött stryker du båda proteinerna - kollagenet är tufft och du vill smälta det, men det här händer länge efter köttet har störtats. Men eftersom muskelfibrerna inte klamrar sig till varandra, men separeras av kollagen, får du fortfarande gott kött. För det smälter du kollagenet i gelatin och serverar köttet varmt, så att de torra fibrerna separeras av den mjuka, saftiga smält gelatin. Till skillnad från långkokt kött behöver du inte riva de juicfria fibrerna, och gelatinet utgör de saknade köttjuice som utvisades från cellerna under curdling.
Så i långmatat kött vill du inte korsa temperaturgränsen för att kväva ett visst protein. Det är därför du måste sätta på värmen långsamt tills köttets mitt har kokat, utan att utsidan blir överkokt. I kollagenrikt kött finns det ingen övre gräns vid vilken köttet blir osmakligt, så du kan driva den energi som behövs för att kollagen-till-gelatin omvandlas snabbt till köttet. Tryckkokaren kan göra det bättre än den normala kokningsprocessen.