why använder en tryckkokare för kollagen till gelatinomvandling?

5

Jag tittade på S13E16 av goda matar och lagar hans kyckling för "kyckling och dumplings", placerar han en gammal höna (istället för en lugg) i tryckkokaren vid maximal temperatur och tryck. Jag har gjort lite söka och det verkar tryckkokare rekommenderas för lager eftersom det kan denaturera kollagen i bindväven i hårda kött och andra delar till gelatin snabbare.

Det här är meningsfullt, förutom Jag tyckte att hela punkten med långsam rostning (och sous-vide) är att använda låga temperaturer under en lång tidsperiod för kollagen till gelatinomvandling.

Varför behövs den låga temperaturen i detta och den höga temperaturen som behövs för tryckkokaren? Det verkar lite motsägelsefullt. Om högre temp och tryck är bättre, borde vi kunna sous-vide i en tryckkokare också.

    
uppsättning Kent 20.10.2012 21:23

2 svar

9

Vad du behöver för omvandling av kollagen är en viss mängd energi. Det är en komplicerad process - smältpunkten är ca 70 ° C för den typ av kollagen som finns i nötkött, men smältningen sker inte omedelbart när köttet når 70 ° C. Vid trycklagning kan du använda samma mängd energi på kortare tid. Detta är inte dåligt, i motsats till långsam rostning av kollagenfattigt kött.

I kollagenfattigt kött har du två typer av protein, som är mjuka och våta. Under värmen stryker de sig, blir hårda och torra. Det perfekta köttet är när den första typen har curdled (så köttet är inte rå) men den andra har inte, så det innehåller fortfarande juice innanför. Om du curdle både blir ditt kött tufft och du kan inte ta det ifrån varandra med dina tänder.

I kollagenrikt kött stryker du båda proteinerna - kollagenet är tufft och du vill smälta det, men det här händer länge efter köttet har störtats. Men eftersom muskelfibrerna inte klamrar sig till varandra, men separeras av kollagen, får du fortfarande gott kött. För det smälter du kollagenet i gelatin och serverar köttet varmt, så att de torra fibrerna separeras av den mjuka, saftiga smält gelatin. Till skillnad från långkokt kött behöver du inte riva de juicfria fibrerna, och gelatinet utgör de saknade köttjuice som utvisades från cellerna under curdling.

Så i långmatat kött vill du inte korsa temperaturgränsen för att kväva ett visst protein. Det är därför du måste sätta på värmen långsamt tills köttets mitt har kokat, utan att utsidan blir överkokt. I kollagenrikt kött finns det ingen övre gräns vid vilken köttet blir osmakligt, så du kan driva den energi som behövs för att kollagen-till-gelatin omvandlas snabbt till köttet. Tryckkokaren kan göra det bättre än den normala kokningsprocessen.

    
svaret ges 20.10.2012 23:35
0

Det här är något jag känner förvirrar många människor när jag pratar om sous-vide-matlagning. Jag tycker att det bästa sättet att tänka på sous-vide är som "låg temperaturkokning". I dessa temperaturer kan kollagenbrytning fortfarande inträffa, men det tar betydligt mer tid än vad som helst vid högre temperaturer i traditionell braise eller i tryckkokare, där vatten kan kokas vid 121 ° C beroende på höjden.

Det verkliga svaret beror på vad ditt mål är. Om du vill ha en traditionell braise konsistens kan du laga något på 85C i 8-10h och det skulle falla iväg, precis som i en kruka i ugnen eller tryckkokaren. Nu om det var ditt mål skulle jag säga att spara tid och göra det på ett annat sätt. Men om ditt mål är att öka texturen hos en mat genom SV-matlagning, så kommer matlagning under en betydligt längre tid vid en lägre temperatur att ge dig texturer som du inte kan nå något annat sätt. Så en kort revben som kokas på 85C / 8-10h kommer att falla ifrån varandra som mamma gammal skola gryta grillat men om du gick lägre till 54C / 72h så skulle det vara så ömt som en tarmslip men med en intens köttig smak och vackert medium sällsynt färg.

Så för ett recept som Alton Browns kyckling och dumplings vill han åstadkomma denna omvandling så snabbt och effektivt som möjligt och brukar använda den kollagenrika kycklingstocken som skapats från processen i soppen så det är därför jag skulle vända mig till trycket spis. Plus, han är en TV-kock så han kommer inte att rekommendera icke-vanliga matlagningsprocesser som sous-vide vid den tidpunkten.

    
svaret ges 18.02.2013 15:30