Jag försökte förbereda benet och huden från en skinka för användning som en slags brun sås eller lager. Syftet var att vika reduktionen i en nötkött / fläsk chili. Jag var mycket nöjd med den smak som resulterade, men vill driva den ytterligare. Men jag var tvungen att använda dem hela och min gissning är att den snabba processen och oklippade naturen hos benen gjorde dem mindre effektiva.
Först stekade jag (hickory rökt) skinka (kött och skinn på) vid 350'F i ca 2 timmar. Sedan tog jag bort det och drog av köttet och huden från benet. Jag tog en gammal boningkniv och kunde separera de två benen från varandra; täckt med vatten (tillsattes lite lök och salt etc) och kokades kraftigt i ca 3 1/2 timmar (täckt i en vägg med högvägg) och ersätter vatten efter behov. Strax efter att ha startat det, stekade jag en del pan av huden från köttet och tillsatte köttet till chili och huden till lagerpannan. Vad resulterade var en bra buljong.
Jag skulle i princip vilja veta hur jag kan ta den från god buljong till en demi-glace eller eterisk olja; en skarp nog att bli gjord med ett roux eller annat förtjockningsmedel och införlivat i en chili. (Förlåt mig, det finns bättre ord för vad jag frågar, jag tror bara inte att jag känner dem.) Efter processen hade jag ungefär 8 uns av den oljiga vätskan, och enligt skalaen på 4 quarts chili hamlagret var inte lika uttalad som jag skulle ha velat.
Ja, det kommer att ta lång tid att göra en demiglace. Det finns inte mycket på det sättet, eftersom vätska bara förångas så fort. För en ordentlig demi måste du inkludera massor av bindväv för att konvertera kollagen till gelatin.
För att göra ett lager, koka inte, det är inte nödvändigt. En simmer borde vara bra. Och vilken storlek potten du använder, vill du ha ungefär 1: 1 :: ben: aromatiska ämnen, fastämnena ska fylla potten helt, tillsätt tillräckligt med vatten för att täcka.
Det är inte så mycket noggrannhet som krävs för att hugga upp benen, så länge de är relativt ungefär lika stora. Jag skulle inte steka dem, jag skulle steka. Och ja, du behöver en spjälkare (eller en såg) för att skära genom benen. Du kommer att förstöra dina andra knivar.
Läs andra frågor om taggar sauce bones chili knife-skills stock Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna