Under helgen försökte jag för första gången ett brunt bifflager.
Jag stekade (från frysta) ett par kilo köttben i ugnen i en timme tills de var en djup brun färg överallt.
Jag tappade bort fettet som hade samlats in i ugnsskålen, nedsläppt med vatten och tillsatte det här och benen i en lagerbehållare med ytterligare 2 liter vatten, grovhackade lök, morötter och selleri, några timmars kvistar, ett par laurbærblad och några svarta pepparkornar.
Beståndet kokades och lades sedan simma i 3 timmar över låg värme. När jag ansträngde lageret var det en gulaktig solbränna och inte den mörkbruna som jag hade hoppats på.
Vad gjorde jag fel?
Den bruna färgen på beståndet kommer från matlagningsmetoden, inte den typ av ben, en kycklingmassa kokad i "brun lager" -metoden kan vara lika mörk som vad vi förväntar oss att nötkött ska vara.
Rostning av benen var en bra start; men du måste också bruna grönsakerna, antingen med benen under den senaste halvtimmen eller i en panna på spisen.
En av de viktigaste delarna av brunt lager är att tillsätta tomat till grönsaksblandningen, antingen finhackad eller oftare tomatpasta. Matar tomaten till en mörk tegelröd kommer att runda ut de komponenter som behövs för att göra ett mycket mörkt lager.
Oavsett om du steker alla ingredienser i ugnen eller separera grönsakerna till ugnen; deglazing allt som du gjorde hjälper smaken, färgen och gör det naturligtvis lättare att städa pannorna:)
Läs andra frågor om taggar beef stock Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna