Min roux kom ut en vacker mörkbrun. Sedan började jag sakta tillsätta kycklingstock. Mjöl och vatten blandade sig inte helt och jag förstår inte varför inte? Roux var väldigt varmt, men beståndet och vattnet var rumstemperatur.
Then I began to slowly add chicken stock.
Det är ditt problem: långsamt. När du lägger till lageret till roux startar en irreversibel kemisk reaktion, där stärkelsen från roux binder till vätskan och gelatiniserar. Efter att de har gelatiniserats kan de inte suga upp mer vätska. Så när du lägger till en liten mängd lager och rör om allt, stärkas allt stärkelse, vilket ger en mycket tät massa. Att lägga till mer lager och tänka att det kommer att absorberas är som att hälla juice över jell-o och tänka på att du får en tunnare jell-o.
Jag vet att det är kontraintuitivt - jag har gjort det på fel sätt i åratal och min framgångsgrad för bechamel var inte mycket mer än 30%. Men du måste bara få ditt lager mycket snabbt in i roux, eftersom reaktionen är över i kanske 30 sekunder. Risken för att få klumpar är hög, men såsen är inte helt förstörd som den är när den görs för långsamt. Jag brukar tendera att dumpa hela lagret i roux i en enda häll.
Det finns en hel del saker du kan göra för att minska klumpsannolikheten, även när du går all-in-one-gången.
Först, gör en mindre mängd. Om det behövs, arbeta i satser. Att snabbt kombinera 500 ml mjölk med lämplig mängd roux är mycket lättare än att göra det för de 1,5 liter du behöver för den stora lasagnen. Mindre än 500 ml är ännu enklare.
För det andra, vispa kraftigt hela tiden medan du kombinerar. När du gör ett litet parti (se ovan) är det lätt att hålla en liten behållare med beståndet med ena handen och häll av den medan du whiskar med den andra. Häller några lager med två händer, sedan plockar upp en visp och rör om den, då häller lite mer är ett recept på katastrof. Det är ännu bättre om du inte använder en visp, men en handhållen mixer (gör det inte i en nonstick-pan, även om det är spottat som metallredskap säkra. Om du gör det i en emaljad pan kan du få Synliga linjer från bilagorna. Dessa är ett rent estetiskt problem, men du kanske vill undvika dem ändå).
Tredje, använd en hög, smal pan. Din whisking / mixer gör bara lite bra i närheten av visp, medan roux på något avstånd inte snabbt blandas med beståndet.
Fjärde (eller kanske, eftersom det är mycket viktigt), har en roux en mycket liten felmarginal. Mäta alltid ingredienserna exakt, helst efter vikt. Om du använder kokande lager, låt inte det uppmätta lagret koka på medan du förbereder andra saker, eftersom det kommer att avdunsta lite.
För det femte finns det temperaturen du redan nämnde. Du vill att temperaturskillnaden ska vara så liten som möjligt. Ställ inte brännaren på hög temperatur. Om du behöver den heta temperaturen för en brun roux, radera på sidan av för kallt tills kort före färgen uppnås, minska sedan temperaturen och vänta på resterande värme på pannan för att slutföra färgningen innan du kombinerar. Jag föredrar att kombinera på brännaren med en kokande vätska med en temperaturskillnad på ca 60 ° C eller mindre, men har också använt "kallmetoden" framgångsrikt: flytande vid rumstemperatur eller något uppvärmd men långt ifrån kokande, roux är avlägsnas från brännaren i en minut. Kombinera från brännaren tills den är jämn, sätt sedan på den tills den bubblar.
Sjätte, om du får några klumpar, kan du spara såsen. Om de är få och små (
Du bör alltid lägga till din roux när lagret kokar. Annars kan du inte bara hamna i din nuvarande situation, men du har ingen aning om hur tjock eller tunn din soppa eller sås kommer att vara när den kokar. Stärkelse (roux, majsstärkelse) tjocknar som popcorn poppar. När det blir tillräckligt varmt blir det "blommar" och orsakar förtjockningen av vätskan. Om du lägger den i en vätska som inte är tillräckligt varm för att den ska blomma, sätter den bara i suspension (eller sänker sig till botten i en klump) tills det äntligen slår det temp. Om du har tillsatt för mycket förtjockningsmedel måste du justera med mer vätska, vilket kan påverka din soppa / sås negativt.
Hoppas det hjälper.
Vissa människor kommer att lägga varmt lager till hot roux utan problem. Men om du har problem försök låta ditt lager svalna innan du lägger den till den heta rouxen. Detta hjälper till att kombinera smidigt (det här gör jag). När du sedan gradvis har lagt till det kalla lagret till rouxblandningen kan du sedan värma såsen. Vissa gör det här tvärtom (lägg till varmt lager till kallt roux).
Om du gör sås, lägg till kallt lager till varm roux. Om du gör gumbo, lägg inte till lagret till roux, utan lägg istället roux till det varma lagret. Detta gör hela skillnaden. Om du lägger till lageret till roux har du ca 20 sekunder och inget mer vatten kommer att blandas. När du lägger till rouxen till det varma lagret, kan du lägga långsamt omrörning vid basen av lageret. Varje ounce roux du lägger till gör jobbet perfekt.
Jag gjorde äntligen en vacker Roux, och det ville inte blandas med lager. Lager var rumstemperatur, och roux var varm att heta. Det skulle inte blandas. Jag värmde det - ingenting. Jag lade till en liten mängd olivolja. Roux slutligen upplöst, men inte säker på hur det kommer att visa sig. Det finns inga klumpar. Men i alla fall ser roux ut att ha löst sig efter att ha tillsatt lite olivolja.
Har någon annan provat det här?
Läs andra frågor om taggar roux flour stock Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna