Jag är vegan. Jag vill göra en vegansk såsås men jag vill göra min egen grönsaksbuljong utan för mycket salt. Jag vill inte använda en färdig att använda vegetabiliskt lager och näringsjäst. Hur kan jag lägga till en rik smak som är speciellt lämpad för en sås med så mycket umami som möjligt?
En sås smakar som sås eftersom den har salt och glutamater, vilket är vilket jästextrakt har formulerats för att leverera. Det finns ingen veganersättning. Det enda bra sättet att producera glutamater i ditt kök är att sära kött.
Du kan säkert göra en veloutesås istället för en sås. Den är gjord av lager och roux. Roux är en kombination av fett och stärkelse - standarden är mjöl med smör, men allt fett och stärkelse fungerar. En veloutesås har stor struktur, men smaken är ganska bland. Du kan stärka smaken genom att använda svamplager i stället för vegetabiliskt lager, använd smaksatta oljor (till exempel macadamia-nötolja) och örter och kryddor. Det kommer att utveckla en komplex aromatisk profil, men det kommer att vara väldigt långt ifrån den rika umamien i en sås. De aromatiska oljorna och färska örter tenderar också att vara lite dyra.
Om du är inställd på att göra en sås, kan du använda ren MSG istället för jästextraktet. Detta ger dig en mycket bra smak, men jag vet inte om det kommer att förbättra din situation. För det första är MSG inte så lätt tillgänglig, och jag vet inte om de också erbjuder det i garanterade djurfria versioner. Det härrör vanligtvis inte från animaliska produkter, men som en vegan är du förmodligen känslig för risken för kontaminering. För det andra, om du inte lägger saltet själv, kommer du fortfarande att sakna smak. Det här är inte så illa för sig själv, för kanske är du OK med en produkt som har ett högre glutamat till saltförhållande än vad du kan få med jästextrakt eller bouillonbitar - personliga preferenser för salt varierar. Men om du undviker salt är chansen att du är på lågnatriumdiet. Och MSG är en natriumförening i sig, så du måste också begränsa det. Om så är fallet, använder du mindre mängder jästextrakt och lever med mindre smak än att kombinera MSG och salt själv.
Du kan äntligen försöka få umami från växtkällor, men det här är inte så lätt. De enda två växterna i fråga är tomater och svampar. Koncentrerad tomatpuré gör bra såser, men de smakar som tomat, inte som sås, och det finns inget sätt att ta bort tomatsmaken från dem. Så du är kvar med svampar, helst shiitake och släktingar. De är OK, men de är mest vatten. Du måste få uttorkad svamppulver och använda den i stora mängder. Eftersom dehydrerade svampar inte är så släta får du aldrig en perfekt jämn textur. Din sås kommer också att vara ganska dyr. På uppsidan är föreningen i shiitake som ger dem deras umami smak inte natriumbaserad.
Din sista alternativ skulle vara tång och vete-baserade falska nötköttsmakningsmedel. Jag vet inte var du kunde få tag på tang eller hur du skulle behöva förbereda det, och också om du kan göra en sås med det utan en fiskig lukt. De falska nötköttsmakningsmedel är en industriell livsmedelstillsats, jag har aldrig hört talas om att den är tillgänglig för konsumenterna.
Mörka gravier kan också dra nytta av karamell / karamellisering / maillardprodukter ... vilket kan uppnås genom att tillsätta, bra, karamell eller något karamelliserat.
Läs andra frågor om taggar vegetables vegan stock gravy Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna