Varför ska ett lager simmeras och inte kokas?

Tja, det finns några saker.

För det första innebär högre temperaturer mer flyktig arom och smakämnen kommer att släppas, vilket ger en smickare smak.

För det andra betyder kokning mer rörelse i vätskan, vilket gör det svårare att skumma bort proteinskummen som bildas på ytan medan ett lager lagar mat. Dessutom kommer en del av skumman att bli reinkorporerad i beståndet via en process som liknar emulsionen.

För det tredje orsakar kokning snabbare fördelning av proteiner och andra partiklar, vilket ger dig en klarare slutprodukt. Det här är naturligtvis väldigt lite oro för lager som kommer att bli inkorporerade i (opaka) soppor eller såser.

Av de tre är bara den första av någon verklig oro för hemkockar. De andra två frågorna är inte en stor sak på restaurangnivån (modulo behöver tydlighet i konsum etc), särskilt om restaurangen använder Superbags eller algerfiltrering för att klargöra bestånden.

För vanliga bestånd är huvudskillnaden estetisk: Ett kokt lager kommer att vara grumligt, eftersom bruten protein och fett emulgeras i beståndet. När du emulgerat kommer du inte att kunna avfettas lätt beståndet.

Kokens längd och temperaturen (i en tryckkokare till exempel) kommer att påverka hur mycket fett emulgeras och detta kan påverka smaken .

Som denna Salonartikel av Francis Lam anges:

ARGH! I let it come to a boil / don’t have a fine mesh strainer!

OK. Alain Ducasse would probably deem your stock unfit to water his weeds with, but honestly, it’s fine. What happens is that a boil will emulsify some of the fat into the stock, making it less than crystal clear, and some will say it dulls the flavor. A less-than-utterly perfect strain will leave some errant bits of protein or whatever to sink to the bottom. I think if you can taste the difference, no one is good enough a cook for you anyway. So don’t stress. Also, some classic Asian versions actually call for the liquid to be boiled, specifically to get that fat and protein emulsified, resulting in thick, rich, milky-looking stock. And they are fantastic.

Bitter lager?

Jag har sett tillfälliga rapporter online som kokar det kommer att göra lageret bittrat, men dessa verkar inte vara underbyggda av någon livsmedelsvetenskap jag är medveten om. Det är mycket mer sannolikt att den bittera smaken beror på att lagret kokades för länge , vilket kan vara ett särskilt problem för grönsaksbestånden. Det är också så att ett osaltat lager smakar blött och obehagligt och kan ha bittra anteckningar som saltkamouflager. Och det kommer naturligtvis inte att likna kommersiella lagerbitar alls. Lager är tänkt som en mångsidig bas och måste kryddat i det slutliga receptet.

Du vet att jag experimenterade med det här länge sedan och det här är mina slutsatser:

• Stews där du vill äta köttet, bör inte koka, för att du förstör cellerna innan de hårda grejerna kan gelatinisera

• Folk översatt detta till lager, men du kommer inte att äta det köttet (om det finns några), så det här är nonsens.

• flyktiga flyktar när man kokar istället för att simma? skillnad på fem grader eller så? Ja, på grund av bubblorna och rörelsens mekanik, men jag smakade aldrig någon skillnad verkligen

• molnigt på grund av mekanisk emulgering: ja. Men kyla ner det, bli av med fettet och filtrera med papper. Du kommer att ha ett ganska tydligt lager.

  • Varför ett klart lager i alla fall? Slår mig. Visuella antaganden.

  • Kokar och får lerig lager en annan smak? mmmm, om du verkligen kokar dem, ja, (se emulsion). Om du är fett och filter? Ingen.

Om du håller handen över en kruka med kokande lager, kommer du att upptäcka en annan anledning att inte koka. Det verkar som att fetterna och oljorna från lagret kommer in i ångan och sedan reser varhelst ångan reser. Koka 8 eller 10 partier lager och du hittar ditt kök täckt i ett tunt lager av fett om du inte har ett ventilationssystem.

Simmering ditt lager minskar ånga, vilket minskar mängden fetter och oljor som flyr från potten.