Jag har läst att idealiskt sätt att göra lager är att :
Tydligen är temperaturen nyckeln. Du vill inte att den ska gå över 180F eftersom det ... gör någonting till aktien. Hårdare smaker eller molnigt lager. Kan inte komma ihåg vad.
Efter allt detta lagas matlagning, du vill behålla det. Canning verkar idealiskt eftersom det frigör frysfacket. Men skulle konserveringsprocessen höja temperaturen på beståndet över det 180F-märket som verkar så kritiskt?
Syftet med att använda en låg simmer vid lagring är att undvika omröring av vätskan. Du vill att fettet ska sätta sig på toppen, men en snabb koka kommer helt enkelt att sprida fettet och andra föroreningar i hela lagret, vilket resulterar i - en molnig struktur och eventuellt en sämre smak.
Den andra anledningen att undvika kokning är helt enkelt att förhindra att beståndet minskar för mycket. Om du simmerar i 6 timmar kan du förlora allt vatten. Om du lämnar lageret obevakat under den tiden och vattennivån sjunker för låg, får du inte något av det. vattnet måste täcka benen för att bryta ner kollagen.
Allt som sagt, när du är färdig med lager, borde du ha skumat det och ansträngt det genom en fin sik och förmodligen några lager ostklaff också. Om du har gjort ditt lager korrekt, blir det klart och har (nästan) inget fett. Koka det kort på den -punkten kommer inte att verkligen skada det. det finns inte tillräckligt med tjock kvar för att molna beståndet och du kokar inte det tillräckligt länge för att verkligen minska det.
Så jag skulle säga att gå och oroa dig inte för temperaturen. Såvitt jag vet, händer inget magiskt vid 180 ° F, det är bara en grov temperatur riktlinje för "låg simmer".
En tryckburk kan nå 240 grader. Poängen med gränsen på 180 grader är emellertid sannolikt att behålla benen från att lösa upp och kalkonfetterna & proteiner från att blanda i buljongen och göra det grumligt. När du spänner på buljongen behöver du inte oroa dig för det längre. Naturligtvis kan du oroa dig för vad 240 grader gör till ditt näringsvärdes näringsvärde, men ... det är en annan fråga. En jag har inget svar för.
Canning stock När det har skapats och avslutats orsakar inte utvinning, agitation och molnighet eftersom benen är borta, extra proteiner tas bort, förutsatt att du har klargjort ditt lager och dig är ned till bara lager.
Temperaturen över 180 problem relaterar till vad som händer under utvinningsprocessen, men när extraktionen är klar kan du trycka på ditt lager och behålla det så länge du behöver. Jag gör det här med buljong hela tiden, även om jag också fryser buljong i isbitskivor så jag kommer att ha små mängder efter behov. Och ja, jag vet att det finns en skillnad mellan buljong och lager, men jag jobbar mestadels med buljong som jag använder med mycket ben och kött, och slutar med en gelatinös smaklös buljong, snarare än ett ojämnt lager.
Läs andra frågor om taggar canning stock Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna