Om ditt lager blir till gelé i kylskåpet betyder det att du gjorde det rätt!
Simmering av benen bryter ner kollagen och förvandlas till gelatin; det är själva kärnan i lagerförädling. Gelatinet är exakt vad du vill ha från lageret; vid låga temperaturer har den en mycket geléliknande konsistens, men vid högre temperaturer smälter den och ger en mycket rik konsistens.
Ju mer du minskar beståndet desto mer gelatinöst blir det, så om det visade sig vara styvare än du väntat är det förmodligen för att du låter mycket vatten avdunsta. Typiskt, när du lager lager, använder du en mycket låg simmer; bara några bubblor per minut. Något mer än det och ditt lager kommer att minska.
Men att minska är helt ok, och många kockar kommer att minska en hel pott av lager ner till några matskedar ; Det är som bullion, bara utan allt salt och konserveringsmedel. Kraftigt minskat lager kallas glace de viande och används ofta för att ge en sås eller maträtt en liten extra spark, vilket ger en kraftfull köttfärg. Men du har förmodligen inte minskat det så mycket.
Om du tycker att den är för koncentrerad eller gelatinös, även vid högre temperaturer, kan du känna dig fri att späda den. För soppor eller såser kan du förmodligen späda det 1 till 1, men smaka som du går med bara för att du inte vattnar ner det för mycket.
När endast det övre lagret av ett lager stelnar i kylskåpet, är det förmodligen fet, vilket du ska skumma bort och kasta bort (eller reservera). Resten är ditt faktiska lager, och i ditt fall låter det gott.
Eftersom du nämner vakuumtätning, föredrar du även att använda täckta iskubbrickor för frysning. Det låter dig dela ut det mycket lättare än en stor solid blob.