Frågor med tagg 'chemistry'

frågor med tagg
3
svar

Dissolving Egg Shell

Jag vet att ett äggskal består av ca 92% kalciumkarbonat. Den återstående delen av massan är en proteinmatris. Jag vet att ättika (5% ättiksyra) löser upp kalciumkarbonatet. Löser någon annan mat (som citronsaft eller någon annan syra) ett äggs...
uppsättning 12.06.2012 06:18
2
svar

Vilka faktorer påverkar kollagen till gelatinomvandling?

Jag har en massa oxtails jag har braised i timmar i en adobo sås och de förblir väldigt tuffa. Vad jag skulle älska att se hända är att den rikliga bindevävnaden smälter bort och täcker varje fiber av kött med dess saftiga juicer, men det kollag...
uppsättning 12.01.2013 05:46
1
svar

Hur mäter jag mogna tomater?

I min strävan efter en perfekt shakeshouka (ägg i fjäderfä) tänkte jag ut att jag behöver mindre syra i skålen och har läst att surheten i tomater varierar mycket. Jag har läst att mycket mogna tomater har lägre syra, men hur vet du att den är m...
uppsättning 18.01.2016 23:42
2
svar

Varför blev mina grönmuffins svarta?

Jag gjorde gröna te muffins efter receptet här . Jag gillar mina muffins fuktig och fluffig, så jag lade till banan som föreslagits av receptet och ersatte hälften av bakpulveret med bakpulver. Jag har också lagt till en tesked ris vinäger för...
uppsättning 08.03.2017 14:42
4
svar

PH och sura / sura smaker

Jag hade alltid trott att låga pH-livsmedel hade en märklig sur (sur) smak och vice versa. Men när du läser The Brödbyggare av Daniel Wing & Allan Scott, på sidan 54 , står det: The sour taste of especially sour naturally leavened...
uppsättning 26.11.2012 11:17
3
svar

Vad är de grå-svarta fläckarna som visas när piskräm i rostfritt stålskål?

När vi piskar grädde i hand i en rostfri stålskål, med metallpinne, förekommer små gråstickar, ~ 0,5-1mm i storlek, i kräm. Plåtarna är kladdiga och kan enkelt smutsas ut. Se bifogade bilder: Googling visas inte mycket förutom en liknande...
uppsättning 07.05.2014 15:50
1
svar

Varför finns det hål i pasta degen när det är kallt

Jag gjorde lite pasta degen i morse och lade den i kylskåpet. När jag sprang de första partierna genom rullen var det några hål i pastan efter att den kom ut ur rullen. Men för senare partier, när pastan värmdes upp från att vara ute ur kylskåpe...
uppsättning 28.01.2015 04:58
4
svar

Varför måste strata komma till rumstemperatur före bakning?

Jag har gjort strata några gånger tidigare, vanligtvis för bruncher där jag har ett antal gäster kommer över och vill inte spendera hela min tid i köket. Jag följer alltid instruktioner i receptet; Jag monterar den natten innan, kyler över n...
uppsättning 27.12.2011 18:04
2
svar

How påverkar hydrering av surdjuren bakningsegenskaper?

Om man tittar på olika recept för surdejstarter, finns det allt från en blandning som är torr som kakadegen till så våt som gruel. I receptet från den hyllade kocken Claus Meyer av en ganska våt surdeg (1: 1 vatten) -flöde-volymen), står det a...
uppsättning 29.11.2013 16:59
2
svar

Varför dimperar vi en focaccia?

När jag gjorde en focaccia tidigare idag insåg jag att jag aldrig har fått höra varför vi dimple dem innan vi bakade. En snabb Googling avslöjade inte någonting, så jag frågar här: varför gör vi dimples i en focaccia innan du bakar? Är det str...
uppsättning 03.11.2015 03:28