Om man tittar på olika recept för surdejstarter, finns det allt från en blandning som är torr som kakadegen till så våt som gruel. I receptet från den hyllade kocken Claus Meyer av en ganska våt surdeg (1: 1 vatten) -flöde-volymen), står det att:
This type of sourdough is mostly used to give a nice and mild sour taste, to give the bread character, and not as much for its leavening features. Therefore, in most of our bread recipes we use a combination of sourdough and a very small amount of yeast.
Det här fick mig att tänka, påverkar hydrering av en surdeg dess bakverk? Om så är fallet, på vilka sätt?
Obs! Detta svar går lite mer än vad som behövs för att svara på frågan. Om du verkligen bryr dig bara om hydrering, läs bara "Vatten / mjölkförhållande" och "Smak av brödet". Jag har också lagt till den andra informationen, eftersom effekterna liknar en förändring av hydrering.
Jag har ofta bakat (ungefär en gång till två gånger i veckan) med surdeg i 4 år nu. Jag är inte professionell. Det enda jag kan ha lite stolthet med är att en professionell bakare som testade en bröd av min surdebröd berättade för mig att det är "fantastiskt, med tanke på de små möjligheterna att kontrollera de villkor som surdeg och loaf utsätts för hemma" . Så medan jag är långt ifrån perfekt, skulle jag överväga mina surdammsbröd och kunskaper ganska bra.
Det mesta av vad jag skriver nu läste första gången på internet någonstans och bekräftades genom att testa det med min egen surdek kultur (jag använder fortfarande samma som jag började med).
Förutom mjölet du använder, finns det flera faktorer som påverkar smaken av det resulterande brödet:
Detta har enligt min erfarenhet den största inverkan på smaken. Följande regler gäller:
Allt över 40 ° C är dödligt för mikroberna i din surdej.
Lägre temperatur: Mer ättiksyra, mindre mjölksyra, jäst utvecklas långsammare.
Högre temperatur: Mer mjölksyra, mindre ättiksyra, jäst utvecklas snabbare.
Mjölksyrabakterier föredrar temperaturer vid ca 30-35 ° C
Gäster gillar temperaturer runt 25 ° C bäst
Obs! Din surdeg kan vara 1-2 ° C varmare än miljön på grund av mikrobiell aktivitet. Det kan vara viktigt att komma ihåg.
För det mesta använder människor ett förhållande på 1: 1 vatten / mjöl för surdegen och det ger dig bra resultat, men du kan leka med det förhållandet för att ändra smaken efter eget tycke:
Lägre vatteninnehåll orsakar mer ättiksyraproduktion och mindre utvecklade jäst
Högre vattenhalt gör det lättare för jästerna att växa och öka innehållet i mjölksyra
Jag har funnit att ha mer än 1,5 gånger mängden vatten jämfört med mjölet kommer knappast att ha någon effekt på degen längre och jag rekommenderar att du omrör degen varje par timmar med så mycket vatten.
På enstegad surdeg, med mindre än 0,75 gånger, är vattnet jämfört med mjölet inte heller en bra idé, och du kommer förmodligen att behöva lägga till jäst i bröddeggen.
Att lägga till dessa, i synnerhet salt, till surdegen kommer redan att ha en stor inverkan på surdegsmaken. En surdeg med salt i den kommer att smaka ganska annorlunda än en utan den. Jag är inte helt säker på varför detta är, men det kan ha något att göra med att jäst växer långsammare (mer information nedan).
Både salt och olja kommer att sakta ner jästens tillväxt men har inte mycket effekt på mjölksyrabakterierna.
Läggande av olja påverkar främst degenes mekaniska egenskaper (det blir mjukare och mer duktilt). Det hjälper också brödets struktur (luftbubblorna i brödet blir mindre och jämnare fördelade), särskilt i närvaro av en emulgerare (lard är både fet och en emulgerare, så det fungerar bra i detta avseende). Av den anledningen är det inte så vettigt att lägga till det i surdej redan.
Naturligtvis, om fettet inte är smaklöst, kommer det också att lägga till smaken av brödet (jag älskar att använda naturlig olivolja i mitt vetebröd).
Sourdough har faktiskt lite ganska komplicerad kemi som jag knappt vet om. Men här är några effekter som jag vet:
Mjölksyra kommer att ge ditt bröd en mild, sur smak. Detta fungerar mycket bra för vetebröd.
Ättiksyra ger dig en starkare, surare smak (väldigt märkbar medan du äter). Detta fungerar bra för rågbröd
Mängden jäst i din surdeg har också stor inverkan på brödet och smaken. Jäst är fördelaktigt för brödet, inte bara för att det är förhöjningsegenskaper. Bortsett från CO2 producerar den även etanol, som förestrar mjölksyran till etyllaktat över tiden, vilket i sin tur har en stark smak.
Okej, jag tror det är det. Jag hoppas det hjälper dig.
Det finns andra attribut som ofta hänför sig till starterens hydratisering (öppen smula, etc), men de är faktiskt från den slutliga degens hydratisering. Du kan fortfarande uppnå dessa genom att se till att den totala hydrering av din deg ligger i det intervall du vill ha för den funktionen.
Sourdough Tips (täcker mer än hydrering)
King Arthur-tips (mer temperaturrelaterad)
Läs andra frågor om taggar baking bread sourdough chemistry Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna