Jag har en massa oxtails jag har braised i timmar i en adobo sås och de förblir väldigt tuffa. Vad jag skulle älska att se hända är att den rikliga bindevävnaden smälter bort och täcker varje fiber av kött med dess saftiga juicer, men det kollagenet vill bara inte röra sig.
Det här får mig att undra vad som orsakar omvandlingen att misslyckas (eller bara ta så lång tid). Jag är säker på att faktum att vi har att göra med oxstjärt är en faktor - och äldre köttstycke är helt enkelt mer bunden. Men jag misstänker att det kanske också händer mer. Exempelvis är braceringsvätskan relativt sur - skulle mediets pH påverka omvandlingshastigheten? Eller vattenhårdhet, kanske? Jag har kontrollerat kollagenreferenserna i "På mat och matlagning" men hittade inte något som verkade relevant.
Så generellt sett vilka faktorer kommer att påverka hastigheten och effektiviteten av kollagen till gelatinomvandling?
Jag kunde inte hitta information som kan berätta vad som hände med din maträtt, men hittade några mycket intressanta och detaljerade informationskällor om kollagen och gelatin som jag tycker är värda att dela med.
Jag fann att pH inte är sannolikt att vara den viktigaste bidragande faktorn, eftersom det finns både syra och alkaliska processer för gelatinbildning - se referenserna Science of Cooking, Gelatin.co.za och Hydrolization nedan.
Eftersom du har läst På mat och matlagning vet du nästan säkert om grunderna för vad som påverkar omvandlingsfrekvensen. För att parafrasera en av artiklarna är det en hög energistokastisk process så:
Det låter naturligtvis som om du brister i timmar, du har uppfyllt dessa grundläggande kriterier.
Här är några källor jag hittade:
Vid denna tidpunkt slutade jag, som jag har lärt mig mer om gelatin än vad jag behöver veta som kock!
Du skrev att du bröt i adobosås i timmar.
Som SAJ14SAJ (vars namn är en smärta att skriva på min tablett) kräver väl-gelatinkonvertering vatten, värme och tid. Jag vet att du hade värme men jag är inte säker på att du har tillräckligt med vatten eller tid.
Adobosås tenderar att vara väldigt tjock. Jag skulle rekommendera att späda det med vatten (eller lager), låta köttet laga mat och sedan minska brödvätskan efteråt om det behövs.
Du sa "timmar" hur många timmar har det gått? Jag ska låta riktigt tufft kött simma i minst fyra timmar - en timme om det är i en tryckkokare.
Läs andra frågor om taggar meat texture chemistry Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna