Varför finns det hål i pasta degen när det är kallt

1

Jag gjorde lite pasta degen i morse och lade den i kylskåpet. När jag sprang de första partierna genom rullen var det några hål i pastan efter att den kom ut ur rullen. Men för senare partier, när pastan värmdes upp från att vara ute ur kylskåpet, fanns det inga fler hål. Varför är det så? Jag frågar delvis om kemi och fysik som ligger bakom denna observation.

    
uppsättning bernie2436 28.01.2015 04:58

1 svar

1

Den kalla degens viskositet är förmodligen för hög för god rullande. Det rinner och blobbar istället för att matas smidigt genom rullarna.

Jag hittar inte en ref för att rulla, men för extrudering :

The ideal temperature for pasta extrusion is between 45 and 50°C, as anything above 50°C will denature the proteins, impeding gluten production and therefore resulting in a soft sticky product. Using a cold water jacket will cool the dough and barrel too much, resulting in undesirable dough viscosity.

Trevligt tomtgrav av viskositet mot temperaturer här ( fig. 4.3 ), men det går bara ner till 30 ° C. Nedre temperaturer, inklusive uppvärmning i extrusionsdysen, kommer sannolikt inte att stöta på.

Denna pasta rullande kocktillstånd :

In making pasta it is important to avoid cold so use room temperature eggs. Also, do not work on a naturally cold surface such as marble or stainless steel.

    
svaret ges 28.01.2015 05:26