Varför blev mina grönmuffins svarta?
Jag gjorde gröna te muffins efter receptet här . Jag gillar mina muffins fuktig och fluffig, så jag lade till banan som föreslagits av receptet och ersatte hälften av bakpulveret med bakpulver. Jag har också lagt till en tesked ris vinäger för att aktivera bakpulver.
Strax före bakning var mixen vibrerande grön, men efter 13 minuter i ugnen hade muffinsna blivit mycket mörka - och i morse var de ännu mörkare.
Vad hände, och hur kan jag förhindra det?
2 svar
Ditt första steg skulle vara att hålla sig till receptet. pH-förändringar är välkända för att störa plantpigment. Att lägga bakpulver och ättika kan mycket väl ha störtat någonting i muffinsna, vare sig det är te eller något annat. Jag är inte 100% säker på att detta måste ha varit det, men det är den troliga orsaken.
Jag skulle också rekommendera att göra ändringar i ett recept innan du har provat det som skrivet. Du kan inte veta hur förändringar påverkar det, och vilka oavsiktliga konsekvenser de har, tills du har etablerat en referens. Till exempel kan du inte veta om tillsatsen av bakpulver gjorde muffinsna både fluffigare och mörkare, eller om det bara gjorde dem mörka utan någon förändring i fluffiness.
Genom att granska HaroldMcGee och tack vare rumtschos test verkar det vara mer komplext än att bara ändra pH-miljön.
Den skyldige är fortfarande sannolikt bananinnehållet. Enligt Harold McGee kan höga temperaturer resultera i banans fenolkomponenter för att skapa en brun missfärgning, även om enzymer som vanligtvis är ansvariga för brunprocessen av bananer tillsammans med syre, inte längre är aktiva.
En sur miljö hjälper till att förhindra detta, så den höga temperaturen + banan + inte så sur miljön är en rimlig chans till att dina muffins visade sig så mörka.
Läs andra frågor om taggar baking color chemistry muffins Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna