En uppenbar anledning är att ägg är ett förtvålningsmedel och de stiger bättre när de inte är kalla. Det är samma anledning att du gör en souffel med rumstemperaturägg. Inte nödvändigt, men bättre när det gäller ljushet.
Jag har gjort strata några gånger tidigare, vanligtvis för bruncher där jag har ett antal gäster kommer över och vill inte spendera hela min tid i köket. Jag följer alltid instruktioner i receptet; Jag monterar den natten innan, kyler över natten, och låt den komma till rumstemperatur och baka den på morgonen.
Jag har aldrig haft några problem, men jag planerar att göra detta till nyårets brunch som jag är värd, och jag måste tänka på varför jag behöver låta stratan komma till rumstemperatur innan jag bakar det. (Varje recept jag har sett för strata säger att den ska sitta på disken i minst en halvtimme.) Jag baka min i en gryta, så jag vet att en orsak till detta är att undvika extrem temperaturförändring som kan orsaka att skålen splittras. Finns det emellertid någon kemi eller fysik anledning till detta - dvs. skulle det bakas (t.ex. i en engångs aluminiumpanna) påverka kylan / texturen direkt ur kylskåpet?
Min gissning - och det här är bara en (lite utbildad) gissning - är att det bara är för att främja jämnare matlagning.
Eftersom du pratar om en lagrad maträtt, kommer vissa delar att laga mat snabbare än andra. Om hela skålen börjar från rumstemperatur, i motsats till kyltemperaturen, betyder det att det krävs mindre tid för att laga den genom. Mindre tid och mindre värme som krävs för att laga mat innebär att alla lager kommer att bli mer benägna att hamna vid liknande interna temperaturer - i motsats till att ha bränt bröd, flytande ost eller gummiliknande ägg (jag är inte säker på vad som kockar snabbast ).
Även om det inte är ett problem med dina individuella ingrediensers värmekapacitet, lägger du också dessa på varandra flera gånger och skapar en mycket tät produkt, så det finns fortfarande en stor risk för att mellanlagren blir underkokta, eller de yttre lagren är överkokta.
Du kan kunna baka det rakt ut ur kylskåpet; Du skulle dock definitivt behöva öka tillagningstiden för att ta hänsyn till temperaturskillnaden och det finns många variabler som spelar in spel vilket skulle påverka hur jämnt det lagar: intensiteten och placeringen av ugnsens värmekälla, grytets densitet, vilken typ av bakfat du använder - jag skulle nog inte riskera det, åtminstone inte när du förbereder detta för andra människor.
Du brukar se samma rekommendation för något särskilt tätt, till exempel en stek eller något lagret, som en lasagne, och i allmänhet vill du följa dessa rekommendationer av samma anledning. De lagar sig ganska dåligt om du lagar dem från kallt eller fruset, vilket ger dig en förkolad yta och en enda mesta kokad inredning. Det kan fortfarande hända även om du börjar vid rumstemperatur, men det är mindre troligt och effekten tenderar att vara mindre uttalad.
På grund av erfarenhet gör det inte.
Ett bra sätt att laga strata ur kylen på morgonen:
Stå upp och sätt på din morgonrock.
Placera lager i kall ugn.
Vrid ugnen upp till önskad tillagningstemperatur.
Ange larm för normal tillagningstid för strata plus 10 till 15 minuter (beroende på hur snabbt din ugn normalt värmer upp).
Ta av manteln och gå tillbaka till sängs.
Vakna när larmet stängs av. Vakna din sötnos också.
Ta bort strata från ugnen.
Äta.
Så gör jag strata varje gång, och jag har aldrig haft problem med att laga mat på ett felaktigt sätt. Jag är inte säker på varför kokbokens instruktioner skulle betona behovet av att lagren kommer upp till rumstemperatur; Jag misstänker att det bara är något som receptet författaren en gång berättade och aldrig ifrågasatte.
Nu är det att fräscha frysta föremål skiljer sig från kylda. Som Aaron påpekar, kan man sätta en fryst gryta direkt i ugnen, vilket kan leda till att den brinner på utsidan och rå på insidan. Men skillnaden i temperatur mellan kylskåp och rum är högst 35 grader farenhet, och påverkar inte alls matlagningen. Dessutom, genom att placera stratan i en kall ugn och ha den där medan ugnen är uppvärmd, tillåter du att den gradvis kommer upp till temperaturen bara om det var skillnad.
Om du lägger en kylskål med pyrex-gryta, fylld med strata i en het ugn kommer det inte att orsaka att det sönderdelas om det inte var i slutet av sitt liv ändå. Stratan fungerar som en kylfläns och förhindrar eventuell termisk chock på bakningsskålen. Jag talar också här från personlig erfarenhet här.
En uppenbar anledning är att ägg är ett förtvålningsmedel och de stiger bättre när de inte är kalla. Det är samma anledning att du gör en souffel med rumstemperaturägg. Inte nödvändigt, men bättre när det gäller ljushet.
Jag tycker om Fuzzychefs idé för att lagren ska komma till temp. De recept som jag har säger säger att lagren sitter i 30 minuter eller mer, men jag har alltid förstått det för att betyda om du inte inte gör det förut för att ge ägg och andra vätskor tillräckligt med tid för att blöt in i brödet.
Läs andra frågor om taggar temperature eggs chemistry Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna