PH och sura / sura smaker

Det är lite trickery som händer i jämförelsen av ättika (ättiksyra) till saltandar (saltsyra). Din 5% (0,83 molar) ättika har ett pH av ca 2,5. Du behöver mycket mindre av den starkare syran, HCl, för att nå samma pH (2,5); i själva verket endast 0,003 molar, en faktor 277 mindre. Eftersom du smakar anjonen (acetat eller klorid), inte protonen (H +), är det inte konstigt att vinägerna är mycket mer smakrika; Det finns en 277-faldig skillnad i smakämnets koncentration. Välj en annan syra , och du får en annan smakande anjon och en annan koncentration som behövs för att nå pH 2,5 .

Svar på kommentar på smak av anjoner:

Din länkade Wikipediaartikel ger intrycket att smaksmottagningssystemet är ganska enkelt och väl förstått. Det är inte heller.

Här är några exempel på rimligt aktuell forskning om smaken av anjoner:

Anion Paradox i Sodium Taste Reception

Anions storlek natriumsalt och enkla smakreaktionstider.

Ta en titt på Wikipedias artikel på smakreceptorer. Du ser att "bitter" smak är underklassificerad med 30 eller flera olika receptorer. Salty smak receptorer (specifik anion och katjon) är fortfarande är dåligt karakteriserade

Forskning på människor är svårt, så det kommer troligtvis att vara årtionden innan smaksättningsmekanismerna är helt sorterade ut. Innan dess, överväga källor som Wikipedia expositions av nuvarande kunskapsstandard, snarare än det sista ordet.

Svaga syror byter pH ungefär hälften så mycket som starka syror vid utspädning. Allt vi konsumerar blir utspätt av vattnet i vårt saliv, vilket ökar pH-värdet av en stark syra-lösning, såsom saltsyra, mer än det ökar pH-värdet hos en svag syra-lösning som ättika. Vårt saliv är också en buffertlösning och pH-värdet för vårt saliv är signifikant större än pka ättiksyra, vilket innebär att den stora delen av ättiksyra skulle joniseras vid det pH-värdet vilket gör det mycket effektivare att byta buffertlösningens pH än extremt utspädd saltsyra. Så även om ättiksyra- och saltsyralösningarna hade samma pH, hade ättiklösningens blandning med saliv varit mycket mindre än saltsyralösningen blandad med saliv.

Vi har sensorer (knoppar) på våra tungor och näsor för att upptäcka föreningar, dessa sensorer skickar signaler till hjärnan som tolkas som smak och lukt. Jag inkluderar lukt i detta svar även om du frågar om smak, eftersom lukt är en stor komponent i smak, vilket visas varje gång du blir förkyld. Dessa sensorer upptäcker specifika smaker i livsmedel, men inte varje smak eller lukt har en sensor som upptäcker den. Människor har lärt sig vad de kan smaka och vad de inte kan, vilket är varför vi lagar mat med ättika och inte salt. Det kan vara möjligt att det vi upptäcker som surt har inget att göra med surhet alls, men smaken av de föreningar som följer med syrorna vi äter.

Jag är inte säker exakt vad författarna menade med totalt syra i stället för PH. Min gissning är att mikroberna som gör deg sura producerar ett brett utbud av syror och smakämnen som stimulerar dina smak- och luktsensorer på ett brett sätt, vilket gör smaken och lukten mer intensiv.