Varför bryter mina makaron på toppen?

Du hade för mycket luft i din smet. Detta är inte ett resultat av att slå mycket, men ganska otillräckligt makaronage efter vikning i socker och mandel. Den överflödiga luften expanderar i ugnen och skapar ett ihåligt skal som sedan kollapsar.

För vad det är värt, har jag provat många makaronrecept genom åren, alla med varierande grad av krånglighet när det gäller äggvitens ålder, mandelens struktur, topparnas styvhet och så vidare, men det bästa receptet jag har någonsin använt är den som gör bort med det mesta av det nonsenset - du kan hitta det här .

Jag misstänker hög luftfuktighet eller överbehandlar.

Om de inte blir tråkiga och torra, är de inte redo att gå i ugnen. Om du rör den och det vrider lite, låt den torka längre. Det låter som fuktighet borde inte vara ett problem, som du redan har försökt låta dem torka längre ut, men om det är, här är några idéer.

Låt makaronerna torka längre.

Värm upp ugnen för att torka ut i rummet eller använd en hårtork för att torka makronerna.

Eller sätt på värmaren eller luftkonditioneringen för att torka ut i rummet.

Makarongernas övre del bör vara mycket torr vid beröring före bakning.

Lägg till 2 s majsstärkelse eller potatisstärkelse till smeten om det är fuktigt i ditt område. Detta kommer att ge lite extra tackighet mot din smet och bör torka ut dina makaroner.

En annan fråga kan vara att temperaturen är för hög vid bakning i luftfuktighet. Sänk ugnen temperaturen vid högre luftfuktighetsnivåer.

I torrt väder, baka jag i 11 minuter vid 350.

I medium fuktighet baka jag i 12 minuter vid 325.

I vått väder bager jag i 13 minuter som 305 grader.

99,9% av tiden är sprickor för att du inte torkade makronerna tillräckligt länge. Den 0,01% är att du övermixade eller undermixade smeten.

Gruvan brukade misslyckas, men nu blir de alltid bra.

Klimatet spelar ingen roll. Men du måste hålla dem borta från vatten.

Jag använder följande mätningar:

• 35 g mandelmjöl
• 50 g florsocker
• 30 g äggvita
• 30 g socker

Slå äggvitorna med sockret tills det är styvt med låg hastighet, och ha tålamod, eftersom det inte stabiliseras genom att slå på högt. Därefter vika de övriga ingredienserna tills smeten flödar, samma konsistens som glass i McDonalds.

Rör makaronerna och tryck sedan på dem för att låta luften ut. Och sedan, för att göra en fin hud, använd en hårtork . Ställ den varm och blåsa på toppen av de utspända makronerna. Försök att blåsa så mycket som möjligt utan att få dem i form. För mig tar det 5 minuter att skalen torkar. Ytan blir som silkduk, inte klibbig. Den liknar en mjuk malmhud.

Om du inte får den huden kommer du att få sprickor.

Jag bakar minen vid 135 grader i 23 minuter, men det varierar med ugnen.