Frågor med tagg 'charcuterie'

frågor med tagg
0
svar

Salthärdande andbröst

Jag gjorde en salthärdad anka prosciutto enligt receptet i Charcuterie . Den täcks i salt och kyles i 24 timmar och hängs sedan till att torka i 7 dagar. Boken rekommenderar lagring vid en temperatur mellan 15C och 18C. Jag tror inte att det hö...
uppsättning 29.03.2016 14:40
5
svar

Är all korv betraktad som ett "bearbetat kött"?

Under åren har jag läst mycket hälsoinformation som säger att bearbetade kött är några av de värsta livsmedel för dig från ett fett-, natrium- och nitratintagsperspektiv. Sedan läser jag att korv är ett bearbetat kött, vilket är meningsfullt....
uppsättning 08.01.2011 19:16
6
svar

När du surar korv, vilket är viktigare temperatur eller fuktighet?

Jag härdar korv, fläsksallami i svinhölje för att vara exakt. Jag har svårt att behålla både temperaturen och fuktigheten som behövs. Jag har inga problem att kontrollera temperaturen 60F / 15C. (Jag har ett litet vinkylskåp), men den relativa l...
uppsättning 13.10.2010 21:37
2
svar

Vad är skillnaden mellan Prosciutto, Jamon Serrano och Speck?

Jamon Serrano och Prosciutto verkar vara ganska mycket samma sak. Båda är torkade härdade (och pressade) grisben. Speck verkar vara samma sak, men gjord med olika skördar av fläsk. Finns det faktiskt en funktionell skillnad i dem? Eller är sk...
uppsättning 11.06.2012 16:15
1
svar

Kan du bota fläskmag i huden och inte ersätta vattnet?

Steve Lamb i sin bok "The River Cottage Cookbook" nämner ett recept för pancetta där han tar bort fläskkroppens hud och sedan botar magen i salt. Han ersätter inte botemedlet och efter ett tag tar saltet bort vattnet från köttet och det blir våt...
uppsättning 10.06.2018 15:38
1
svar

Making saucisson sec från salami hemma

Jag köpte en pepparkornsalami för några dagar sedan. Jagskulleviljagöradetsomfranskakallar"Saucisson sec" i sin värld av Charcuterie, i huvudsak härdad torrkorv. Men jag är inte säker på det bästa sättet att gå vidare. Vad är rätt process...
uppsättning 27.01.2015 04:47
1
svar

Corned Nötkött, Kål vs Reuben - Multipurpose?

God kväll, allt. Snabb, specifik fråga här (något för esoteriskt för de flesta matlagningsställen jag kollade): Jag har ~ 2,25lb Corned Beef Brisket (Point Cut), färskt och vakuumtätad med kryddor och allt det. Jag köpte den för att göra Reub...
uppsättning 28.03.2016 05:29
5
svar

Varför blir min köttkvarn igensatt med sinus?

Förra julen fick jag köttkvarn och jag stirrade på att experimentera med korvtillverkning. Mina tidigare partier har varit runt ett pund fläsk, och jag märkte att det verkade sakta ner när jag gick. Idag sköt jag igenom fem kilo kycklinglår och...
uppsättning 25.03.2012 01:51
1
svar

hva fick min liverwurst smula?

Jag är ganska anständig att göra rustika pates i en terrinsmugg, men ville utöka min färdighetssats ... så jag bestämde mig för att göra liverwurst för första gången. Jag använde 1: 1 förhållandet mellan fläsklever och mycket fet fläskskulder...
uppsättning 19.04.2011 16:48
6
svar

Pancetta Mögel. Hur man berättar om det är säkert att äta?

Jag har hängt min egen Pancetta baserat på receptet i Ruhlman's "Charcuterie" -bok. Några små vita prickar av mögel har börjat dyka upp. Jag vill identifiera huruvida den här formen kan förväntas eller om det är ett tecken på att mitt bevaran...
uppsättning 10.10.2010 16:50