Jag är ganska anständig att göra rustika pates i en terrinsmugg, men ville utöka min färdighetssats ... så jag bestämde mig för att göra liverwurst för första gången.
Jag använde 1: 1 förhållandet mellan fläsklever och mycket fet fläskskulder och följde denna procedur - per recept jag hittade online:
När jag packade upp den följande dagen förväntade jag mig en fin fast, välbunden korv. i stället har jag något som smuler när jag skär en tunn skiva. Det är verkligen mer som en pate.
Jag vet att det finns många många saker jag kunde ha gjort fel.
några idéer om vad jag ska förändra när jag försöker igen?
Ett troligt svar är att det kanske inte var tänkt att vara fast alls.
Det finns olika typer av leverwurst i Tyskland. Den vanligast sålda är faktiskt fast, men från dess konsistens skulle jag gissa att det har tillsatt gelatin. Det är mer gummiartat än de naturliga gelerade kötten jag har ätit. Men det finns ingen garanti för att ditt recept var avsett för detta slag.
En annan vanlig typ är spridbar liverwurst. Det är en krämig massa som är avsedd att spridas på bröd som liknar gräddeost. Om du vill göra den här typen är köttkvarnen troligen bara bra för första passet. Jag skulle vara säker på att rena det bra, en mixer är nog bättre. (Om du inte vill göra den tjocka typen).
Jag är inte så säker på att fläskskulden är ett så bra val, förmodligen fettet var inte tillräckligt. De mest populära recepten på chefkoch.de (en webbplats som liknar kvalitet och popularitet för allrecipes) kallar för fläskmag, den del som görs till bacon. Några av dem säger också att man lägger till speck , vilket är det icke återgivna subkutana skiktet av grisens fett. Det tenderar också att komma från magen (ibland från baksidan), men har mindre eller inget kött fäst. Många anger att köttet blir kokt först och sedan markerat. Den råa leveren får marken separat (efter avlägsnande av fascia och kanalerna). Sedan är allt blandat, renat (eller regrinded för chunky). Då är den fylld (vissa använder naturligt hölje, de flesta fyller det i burkar, ingenstans nämndes muslin) och steriliseras. Jag hittade någon avvikelse bland metoderna, men eftersom jag inte har provat någon av dem kan jag inte berätta vilken som fungerar bäst. Jag hittade inte ett recept som uttryckligen var för fast liverwurst, men många av dem nämnde uttryckligen spridbar liverwurst.
Jag hittade också en del diskussion om rätt förhållande. Detta varierar (beroende på smak) mellan levern som är 20% till 33% av hela massan. Ett högre förhållande tycks ge både torrhet och bitter smak.
Det här är troligen till hjälp om du kan leva med spridbar wurst. Om du insisterar på den fasta typen, kanske du måste experimentera med gelatin, för jag kunde inte hitta några hemlagade recept för det.
Redigera: En del mer forskning tyder på att denatureringsproteinerna i levern är tillräckliga för att binda leberwurst till att vara fast och att lägga till lite av det fettvatten som köttet kokar gör att det sprider sig. Den som skrev det verkade ha viss auktoritet på att göra korv (åtminstone gjorde han massor av inlägg och de andra var inte instämmda med någon av dem). Återigen är detta inte min åsikt, bara en översatt sammanfattning.
Läs andra frågor om taggar charcuterie pate Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna