När du surar korv, vilket är viktigare temperatur eller fuktighet?

För en fuktig miljö kommer, som du ser, sakta ner härdningsprocessen. Så länge de fortfarande minskar i vikt bör du vara OK men du måste vara försiktig med att fukt bildas på utsidan av höljena, eftersom det kan uppmuntra nastierformar att växa bortom den vita som förväntas på salami.

Om de inte förlorar vikt alls är det ett problem, eftersom det tyder på att vattenhalten i korven inte minskar och att en hög vattenhalt kommer att uppmuntra bakterierna och till sist förstöra köttet.

Försök öppna kylskåpet du använder för några timmar om dagen för att släppa ut fukten (handeln är att du kommer att värma upp det lite, men om det bara är några timmar ska du vara OK). Om det behövs en mer allvarlig fuktnedgång rikta du en skrivbordsväxlare mot dem och kör den i en timme eller så om dagen. Att cirkulera luften kring korvarna hjälper till att ta bort fukten, men det kan inte vara så ekonomiskt när man tar hänsyn till elräkningen.

EDIT:

Om du öppnar kylskåpet och / eller använder en fläkt, fungerar det inte för dig en mer radikal metod som kan fungera kan vara att prova Silica Gel-paket (som de som du får i elektronikförpackningar) i botten av kylskåpet. Det här är en helt okänd idé men teoretiskt bör fungera eftersom de är utformade för att absorbera fukt och är giftfria (även om etiketten varnar mot att äta dem är det mer en kvävningsrisk än något gift att oroa sig för). Jag skulle vara väldigt intresserad av att höra hur framgångsrik du är om du försöker denna rutt.

Jag har en ventil i min härdningskammare som är ett gammalt kylskåp ombyggt över. Jag använde en metalltorkarluft och caulked omkretsen en gång installerad, jag lämnar också metallfliken öppen lite med en magnet. Detta tillåter cirkulation av luft inuti kammaren via fläkten. Jag har en stabil 58 grader med 70% RH.

Det korta svaret ligger inom de områden du beskriver, fuktighet är viktigare än temperaturen. Rimliga temperaturfluktuationer kommer att få liten effekt, eftersom du redan har skapat en miljö fientlig (fientlig, inte ogenomtränglig) för skadliga organismer. "Spoilage" är orsak av bakterieverkan. Om bakterier och andra organismer inte kan överleva, multiplicera och agera, så riskerar du inte att förstöra. Det här är därför att konserveringar aldrig går illa. Å andra sidan, om luftfuktigheten är för låg, är du i riskzonen för fallhärdning; bildandet av ett torkat lager innehållande ett råcentrum. Detta är dåligt och farligt. Teoretiskt, om fuktigheten utanför korven är något lägre än inuti, har du torkning, vilket är bra. Syftet med luftfuktighetsområden är att säkerställa att du har konsekvent torkning och fuktförlust under hela torkningen. Håll lite luftrörelse, gör ditt bästa på temp och ringa in din fuktighet, och det blir bra. Lycka till!

Du bör se om Amazon eller den lokala återförsäljaren inte bär små avfuktare som du kan lägga i ditt provisoriska kylskåp. Jag har sett folk använda dem där vin kylskåp som används som en ostkylskåp.