Varför blir min köttkvarn igensatt med sinus?

Is this normal?

Ja, det är det. Sinew och andra bindväv (silverskinn / fascia, ligament) är mycket tuffa saker; Du måste ta bort så mycket som möjligt för hand före slipning.

Sinew och ligament är starka, vita strängar eller "kablar" som förbinder ben till muskler respektive mot andra ben. De kommer att vara på samma plats på varje bit av ett visst köttstycke: en fjäderfäfatsticka har en lätt identifierbar bit av sinus - i själva verket "Achilles 'sena" - från den köttiga delen till det exponerade slutet av benet.

Viktigt är att allt som inte är fett eller muskler måste tas ut innan köttet går in i kvarnen.

Kycklinglår har mycket bindväv. En del av det är gömt inne i muskelsegmenten på lårets undersida. se till att du skär dem som är öppna.

Beroende på det specifika köttstycket du har kan du sluta med vad som verkar som extremt små bitar efter denna process. Även en fin fläskskulder kan resultera i 1/4 "eller tunnare bitar efter att den inre bindväven har tagits bort. Det har ingen verklig effekt på slipprocessen. Det enda du måste se upp för är noggrann och till och med blandning om du hamnar i många olika storlekar och marinerar / härdar köttet före slipning.

Du kan mala utan att ta bort allt vävnaden (det blir frustrerande ibland), men du måste vara beredd att stoppa kvarnen och rengöra bladet och plattan ofta - det ögonblick du märker att köttet inte kommer ut ur plattan i rena, sammanhängande och separata linjer. Om du ser några tecken på smörjning eller övermaling (malen börjar bli för fin och bli rosa när fettet och köttet kombineras), Stopp och rensa bladet. Annars kommer blandningen inte att emulgera ordentligt, fettet smälter ut när du lagar det och korven blir torr.

Does my blade need sharpening already?

Det kan mycket bra, men det hjälper fortfarande inte med senor och ligament.

Du bör behandla ditt kvarnblad på samma sätt som du behandlar dina köksknivar - behåll kanten, i stället för att vänta på att den blir helt tråkig. Jag skulle säga att jag lägger mitt blad på en skärpsten varje 50 kg. eller så. Det fina är att det är extremt lätt - du maler alla bladets armar i samma vinkel: platt. Plattan måste också bibehållas genom att slipa ytan där den möter bladet (hålens kanter skulle vara skarpa), men jag skulle säga att detta kan göras mycket mindre freqently. Bladet och plattan kan både bibehållas ganska framgångsrikt och enkelt med en bit (800 grit) våt-torr sandpapper som slås på ett bord.

Jag har gjort mycket slipning av viltspel i över 30 år och använt alla typer av slipmaskiner både el och manuell.

För manuella slipmaskiner, försök montera en ratt från en bil, eftersom det ger dig mer vridmoment och gör det tio gånger lättare att mala.

På elektriska slipmaskiner, till exempel köttbearbetningsapparaten Kitchen Aid, var noga med att använda den grova slipplattan först och sätt sedan in köttet en gång till med den fina slipplattan. Det här är mycket snabbare än att stoppa för att ta bort sinus hela tiden och ibland är det grovare köttet fint om köttet du sliter är ömt ändå.

Jag har en cheapo (Oster) köttkvarn som jag använder en gång om året för kanske 15 kg hjortkött. Det fungerade aldrig som jag trodde det borde, så jag gjorde lite finjustering på det i år.  Först tog jag skärbladet och lät det vara platt på min diamantdammknivspetsare eftersom det inte var väldigt skarpt. Sedan tog jag tallriken med de små hålen i den, lade en bit av 600 gruspapper på bänkskivan och gnidade lite. Omedelbart kan du se om plattan är FLAT. Det var det inte. Konkaff på ena sidan och konvex på den andra. Det kanske inte har varit mer än ett par tusendels tum av platt men definitivt inte platt.  600 gritpapper skulle ha tagit många timmars handarbete för att få det sant, så jag tog en 5/16 stång som har en 1 tums slits centrerad i ena änden och polerad tills den passar tätt i mittenplåtets mitthål. Jag lade en bit 250 sandpapper på borrpressbordet och driblade lite olja på den. Jag satte stången i borrchucken med kniven påtryckt av så hade stången inte hängt ut i botten.  Efter bara cirka 15 minuter hade jag en nisch shiney FLAT-yta. Jag tog av det, vände det och arbetade på andra sidan för lite. Efter att ha blivit ganska platt gick jag tillbaka till 600 grit med ett par droppar olja och avslutade båda sidorna upp.  Inget behov av att få allt silverskinn ur köttet, behöver inte klippa upp det i kuber och ingen anledning att förfrysa köttet. Jag kan lägga en 6 tum lång bit i det är en tum och en halv och det äter det rätt upp. Detta skulle kylas från kylskåpet, men inte någonstans nära fryst  Jag fyller ut senor, så att några av bindväven avlägsnas, men jag behöver inte spendera NÄR så mycket tid att klippa mig som jag brukade.