Min degen spricker (inte smuler) och mer vatten hjälper inte

Den seriösa äterartikeln som följer med receptet gör ett bra jobb med att förklara vad du försöker åstadkomma.

Du försöker få vete gluten som är inskränkt med fickor av fett. Fettfickorna är ömma, gluten är fläckig. Perfekt balans.

De degen du har har ingen glutenutveckling och är i princip kortbröd. Om du trycker på den i en pajskorpa blir det ömt och smakfullt men inte fläckigt. Det är fortfarande gott så kastar det inte ut - det kommer inte att vara perfekt.

Det finns tre sätt att du kan ha för lite gluten:

• Mjöl med för lite protein
  Receptet kräver alla mjöl. Det behöver ha lite gluten men inte lika mycket som brödmjöl.
• För mycket blandning i andra etappen
  Detta recept kräver att en del mjöl blandas fullständigt med fettet och sedan tillsätts mjöl i ett andra steg och bara skärs in. Om det andra tillsatsen av mjöl är alltför grundligt blandat i fettet, får du shortbread.
• Inte tillräckligt vila
  
  Receptet kallar att vila degen i minst några timmar och upp till några dagar. Det här är viktigt. Endast en del mjöl i degen har tillgång till vatten för att bilda gluten. Degen måste ges tid att vila för att tillåta mjöl att hydratisera.

Jag älskar denna pajskorsrecept. Det vänder den traditionella metoden på huvudet och det fungerar väldigt bra. Det har färre knepiga punkter för misslyckande än den traditionella metoden, men det hjälper fortfarande att veta vad du gör.
Jag rekommenderar starkt att läsa artikeln som följer med receptet.
länk

Det finns två möjligheter jag kan tänka på.

Det första är att det finns ett problem med blandning - du sa att du gradvis lägger till vatten, betyder det att du börjar blanda den i degen när du lägger till den, eller att du låter den sitta mellan tillägg? Det verkar som om receptet lägger till vattnet på en gång, kanske låter det sitta lite för att hydrera och sedan viks allt ihop. Om du blandar mellan varje tillsats, kan din deg inte vara våt nog, med delar som blir överarbetade (vilket gör det stift) och delar som inte blir hydrerade också (gör det smuligt).

Den andra möjligheten är att du nämnde att det mjöl du använder kallas vit vetemjöl. Det finns en sorts mjöl kallad "vit helmjöl", som är funktionellt mellan den mycket bearbetade allsidan och vanlig helvete - om så är fallet med ditt mjöl, får du inte lägga till tillräckligt med vatten ... helvete vanligtvis tar lite mer vatten än allmjölksmjöl, och jag tycker att det går bättre om det ges längre tid att hydratisera. Hur som helst, även om ditt mjöl skiljer sig från vitt helvete, är det bara att vara ett annat märke som kan orsaka en del av problemet eftersom alla ändamål behandlas specifikt för att göra det mycket förutsägbart i recept.

I båda fallen skulle jag föreslå att man sprinklar allt vatten som receptet kräver, plus några teskedar extra, och låt det sitta lite längre innan du börjar vika degen. Det extra vattnet ska göra det lite mer smidigt och degen är lättare att vika, vilket betyder att fettet har bättre chans att hålla sig i fickor med en lösare deg som flyter runt det, så det blir inte smutsat runt i mjölet som mycket för att en styvare deg betyder att du behöver mer kraft när du blandar - vilket skulle göra det smuligt istället för fläckigt.