Vad är skillnaden mellan saut och karamellpåfyllning?

Caramelising är en kemisk process där sockerarter sönderdelas under påverkan av värme (pyrolisis). Det händer med alla uppvärmda sockerarter, oavsett om de är fria (som vid uppvärmning av raffinerat socker för att göra godis) eller bundna i något annat (som sockerarter som naturligt förekommer i en lök). Resultatet av processen är föreningar som har en mörk färg och trevlig arom.

Sauteeing är en matlagningsteknik . Det består av att steka små bitar av fast mat med mycket lågtemperatur vid mycket hög temperatur, samtidigt som man skakar pannan hela tiden, så de inte överhettas och / eller sticker.

Många människor känner inte till den tekniska betydelsen av sauteeing och använder ordet för vanlig grunda stekning vid medelhög temperatur och utan att skaka pannan. Detta verkar vara den definition som din arbetsgivare använde.

Faktum är att du var grunt stekning båda typer av grönsaker, vilket resulterade i karamellisering plus andra förändringar för lökarna och i dessa andra ändringar endast för grönsaker som inte Det innehåller inte betydande mängder socker.

Matlagningsrecept undviker ofta att bara säga "steka lökarna", eftersom lök måste sättas till ett annat tillstånd för olika recept. Så brukar de använda ett ord som innebär ett önskat slutligt tillstånd, till exempel "karamellisera". För många andra grönsaker, som endast har ett enda användbart tillstånd av doneness, specificerar de tekniken istället. Det är därför som olika ord kan användas för samma process - en beskriver tekniken du använder, den andra beskriver de förändringar som händer, det är som att säga "jag går och solar" eller "jag ska få lite solbränna" , som verkligen är samma process.

Förresten är äkta sauteeing en dålig idé om du vill karamellisera lök. Låg och långsam är vägen att gå om du vill ha karamelliserade lökar, medan de höga temperaturer som används vid sautering går från genomskinlig till bränd utan att ge ett fint karamelliserat stadium. Men bara lämna dem i pannan under en tid är en bra teknik.

Du säger också grillning . Det här är en helt annan teknik, och den görs på en grill istället för i en panna. Jag kan inte föreställa mig hur du skulle karamellisera skivad lök på en grill, om du inte lägger en grill på grillen, vilket motsvarar stekning.

Sauteeing och caramelizing hänvisar till två olika områden.

Sauteeing är en matlagningsprocess för matlagning i måttligt hög värme i en tunn film av fett. Termen kommer från franska där det betyder att hoppa, så ofta pannan skakas för att flytta ingredienserna runt.

Caramlization är processen att göra sockerarter till andra komplexa smakämnen vid hög värme.

Därför kan caremelizing av lökarna, som är höga i socker, tänkas förekomma medan de är sauteed.

Det kan också ske under rostning, stekpannor och fritering, samt andra tillagningsmetoder. Karamellisering är helt enkelt en fråga om tid och temperatur för sockerarter.

Att karamellisera innebär att bruna socker i ingrediensen. Att sauta är att bruna ingrediensen genom att snabbt värma den ingrediensen genom kraftig rörelse i den heta pannan (på franska betyder termen "hoppa"). Lök är höga i socker, så sauterade de karamelliserar några, men karamelliserade lök, som sådana, är gjorda av en mycket långsam process. Trots att vissa karamelliseringar verkligen uppstod när du lagade dina lökar, är de nog mer noggrant refererade till som "brunade" lök.