Shea Butter (eller Cocoa Butter Equivalent) härdning medan du gör Chocolate

1

Det här är mer en teoretisk fråga. Men förutsatt att jag har följande ingredienser

  • Kakaopulver / kakaomassa (utan kakaosmör eller spårmängder)
  • Sugar
  • Shea Butter

Jag har läst att CBEs som Shea Butter kan användas för att ersätta kakaosmör medan du gör choklad [1]. Men de flesta resurser säger att det kräver härdning.

  • Hur kan jag temperera sheasmör i choklad?
  • Vad är rätt förhållande att använda sheasmör om jag skulle göra ren shea-smörbaserad choklad?
  • [1] länk

        
    uppsättning zetaprime 08.01.2019 09:28

    1 svar

    2

    Intressant fråga, men för praktiska ändamål tycker jag att det är ett slut.

    Om du vill ha något som liknar en Lindt chokladbar, kan du inte göra det hemma. Du har bara inte den maskin som behövs för att skapa den erforderliga partikelstorleken för stärkelsefasen. Det finns för övrigt ingen "kakaomassa som inte innehåller något kakaosmör eller spårmängder av det", det bästa du kan få är starkt avfettad kakaopulver i ca 5% kakaosmör och det är redan så torrt att du inte kunde få det bete sig som "kakaomassa", du kan bara få är som pulver. Och denna pulverpartikelstorlek är flera storleksordningar större än de som behövs för en chokladstång. Du behöver en tätt kontrollerad industriell process med specialiserade maskiner för att göra baren från den punkten. Även om det finns tillverkare som lyckats konstruera en liknande process med sheasmör som ersättare, kan du inte kopiera det i ditt kök.

    Om du vill ha något annat istället för en smidig bar, kan du få det bästa lösningsmedlet, kanske en ganache eller en varm chokladbyte. Där behöver du inte temperera, för att du löser upp det hela och emulgerar fettet, det sitter inte längre i kristalliserad form.

        
    svaret ges 08.01.2019 13:31