Låt en skål mjöl och vatten gå slemt i ett varmt hörn verkar problematiskt i bästa fall.
Jag är villig att tro att det finns en del process som fortsätter att begränsa patogener, men läsning kring detta verkar inte ens övervägas.
Tipsen finns i namnet surdjup. Per University of Wisconsin Extension :
Properly prepared starters are safe because they become acidic due to the fermentation action of lactic acid-forming bacteria present in the mixture. These bacteria and the acid environment formed inhibit the growth of other bacteria, but do allow yeast, if added, to grow and help leaven bread products.
Fortfarande pekar de på att man måste ta hand om att få ett bra resultat. Det har förekommit livsmedelssäkerhetsincidenter relaterade till hemgjorda förrätter, och det är rekommenderat att använda nybörjare som kan lagras i kylskåpet.
Se den länkade artikeln för mer detaljer.
Det finns en skillnad mellan att låta något "gå dåligt" och jäsning det. Fermentering är en avsiktlig process genom vilken vissa (önskvärda) bakterier / svampar "äter" maten. De "avfall" -produkterna från dessa mikrober kan vara mycket värdefulla för människor, det vill säga att det ger smak, näringsämnen som vitaminer eller på grund av andra egenskaper (som förbränning av bröd). Vanligtvis är det en kombination av ovanstående. Om något förstör, är maten förorenad med oönskade eller till och med farliga bakterier.
Särskild säd är inte det som skiljer sig från bröd som är surt med bara jäst. Jäst är en svamp. Den enda skillnaden är att surdeg innehåller mjölksyrabakterier (som också finns i tarmarna, luften och på de flesta grönsaker. Det är förmodligen en av de vanligaste bakterierna där). Dessa bakterier är anledningen till att surdegen inte förstörs enkelt, förresten.
Under årtusenden var jäsning ett av de viktigaste sätten att bevara mat (surkål till exempel) eller baka bröd (surdeg, antika egyptiska tider). Även salami är jäsad. Kombinerad med kylning kan sådan mat vara ännu längre . Surkål förstör inte i 6 månader, enkelt.
Lång historia kort: det finns många mikrober som är mycket viktiga och fördelaktiga för människor. Fermenterad mat är lika säker som någon annan mat, med tanke på att den jäsades jäsligt. När det gäller surdeg: det upprätthåller en väldigt stabil kultur av mjölksyrabakterier och jäst, vilket effektivt skyddar degen så länge de inte dör (och även då minskar mjölksyran tillväxten av patogener avsevärt).
Läs andra frågor om taggar food-safety food-science bread sourdough Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna