Varför är friskhet viktigare för fisk än nötkött?

När ett djur är dött, börjar enzymerna i sina egna celler att försämra sin vävnad. Enzymatiska reaktioner är komplicerade och fungerar bara bra inom ett smalt temperaturområde.

Landdjur har en kroppstemperatur som liknar människor. När de slaktas och köttet kyls, sänker enzymerna sitt arbete mycket.

Fisk är "kallblodiga" djur. Detta är vanligtvis en missnöje - en orm som lounger på en solbelyst sten kan bli ganska varm. Men fisk lever i vatten, som tenderar att vara kallt. Deras enzymer är mycket aktiva i det temperaturområde som finns i kylskåp. Så frusen fisk börjar förstöra, och detta kan inte stoppas.

Människor brukar använda förstöring som en indikator för osäker mat och är nog inte medveten om att den inte är tillämplig i det här specifika fallet. Sönderdelning av fisk ger också några aminer som vanligtvis uppfattas som en mycket anstötlig lukt. Så folk föredrar bara att äta sin fisk innan denna sönderdelningsprocess har utvecklats mycket.

Nötköttets sönderdelning sänks mycket i ett kylskåp, och det tar olika kemiska vägar som inte ger en fiskig lukt. Människor gillar även några av de dofter som uppträder under tidig sönderdelning (gammal nötkött). Också specifikt för nötkött ger åldrande ömhet. Detta behövs inte för fisk, vars muskler faller lätt ut utan åldrande.

Nötkött och lamm är i princip fri från bakteriell förorening IN köttet. Det viktigaste behovet att förbättra ätaupplevelsen med dessa kött är att tillåta avslappning av muskelfibrerna så att köttet inte är tufft och tätt. Också på grund av den inre, naturliga kemiska processen som är inblandad i denna avslappning (Catija betecknar det som "åldrande" ovan) förbättras smaken som det händer.

Fisk och kyckling är motsatsen. Under första skalning, är rengöring, plockning, hantering, slaktkroppen tunn och köttets korn öppnare, risken för kontaminering extremt hög. Detta ger en relativt kort hållbarhet för att du ska laga den i och en hög förekomst av smaker som utvecklas i köttet.