Vad är skillnaden mellan en vildgåsstart och en surdjursstart?

Det finns många sätt att uppnå en "ren" stam av jäst eller andra mikroorganismer. Modern teknik med sterila miljöer är dagens valmöjlighet, men en annan är att skapa en miljö som är särskilt gynnsam för en sort och tillåter detta att outcompete alla andra. Principen är inte begränsad till jäst, ett annat viktigt område är osttillverkning när den ostliga osten är åldrad i en miljö med en viss form - Roquefort vara det klassiska exemplet. I detta fall använder människor redan befintliga kolonier i en specifik miljö eller ekologisk nisch.

Även surdjursmiljö fungerar idag på samma sätt, men för surdeg gör bageraren en stabil blandning av jäst och laktobacillor - och genom att justera hydrering och temperaturen även kan reglera syra- och jästaktiviteten.

Den tidigaste brödjuren var en biprodukt av bryggning (därav namnet Saccharomyces cerevisiae ). Och bryggerier, särskilt de som bryggde i stor skala som kloster och kommersiella bryggerier, varsamt bevakade och odlade sina jäststammar som utvecklats över tiden. Jästen var och är en stor faktor för ölens smak. Detta ledde till de första "bara jäst" syrgaserna. Du kan fortfarande få lite barm från en hobby brygger och prova. Se till att de brygger med en högskördig jäst som S. cervisiae, inte en bottenskärande jäst som S. pastorianus.

Huvudskillnaden mellan "viltjäst" och surdeg är proportioner: du kan till exempel använda rosiner som blötläggs i vatten för att få en jästrik vätska i motsats till en klassisk surdeg. Elderflower är också rik på vilda jästar. Kort sagt, alla växter som jäser lätt är lämpliga källor för vildgås. Jag tvivlar på att upprättandet nära ett träd kommer att ha stor effekt.