När börjar gluten utvecklas i pajskorpa eller kex?

Navigera dina svar
6

Jag har alltid hört att degen ska hanteras och blandas så lite som möjligt för att baka barkskorpa, scones eller kex. Ju mer det skjuts runt, ju mer gluten utvecklas.

Det finns vanligen två steg (först skär fett till mjöl, blanda sedan i mjölk eller vatten). Jag undrade om glutenutvecklingen börjar från:

  • så snart jag gör någonting (när jag skär i förkortning och smör)
  • när vätskan är tillsatt
    • uppsättning Erica 25.10.2015 18:56

    1 svar

    9

    Vete och (andra korn) innehåller de två proteinklasserna gliadin och glutenin , som tillsammans kan bilda kompositproteinet gluten .

    Denna process kräver vatten och påverkas av

    a) Mängden tillgängligt vatten och
    b) den mekaniska processen med knådning.

    Således är ett starkt glutennätverk (som önskas i brödbakning) acchieved av antingen

    På andra sidan spektret finns fläckiga och smuliga varor som kortbröd, pajskors och bisquits - här försöker du undvika överskott av glutenbildning. Det finns två sätt att göra detta, vanligtvis anställd båda :

    • Lägger fett på de torra ingredienserna innan du lägger någon vätska .
      Fettet (smör, olja, svin ...) "skyddar" mjölet från "att bli våt" när en vätska är tillsatt och därigenom hämmar glutenbildning.
    • Använd endast en begränsad mängd flytande och ingen knådning och försiktig hantering av degen efter tillsatsen.

    Så att svara på din fråga:
    Det finns bara mycket lite vatten i smöret vilket kan utlösa utvecklingen av gluten. Därför kan du "gnida" ditt smör / förkortning / ... utan mycket inflytande på glutenbildning. När du har tillsatt vätska (ägg, isvatten, mjölk, beroende av ditt recept), måste du vara försiktig.

        
    svaret ges 25.10.2015 19:57

    Läs andra frågor om taggar Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna

    Corned nötkött - från grunden Finns det något annat sätt att nå Winterfell utan att korsa väggen?