Hur mycket vinäger kan jag säkert lägga till bröddeg?
Jag gör Russian Black Bread för första gången, och jag brukar inte följa recepten exakt. (Jag väger ingredienser och förstår hur man talar i bakarens procentandelar, så det här är generellt i experimensanda).
Jag lade till en mängder ättika. (100g till 1400g torr mjöl eller mjöl-angränsande ingredienser, cirka 7%.) Receptet innehåller också yoghurt, melass och kaffe, plus jag använde en poolig, så det finns ett helt pH-äventyr som händer där. >
I morgon ser jag att det stiger ännu långsammare än vad jag är van vid med min pooliga. Jag vet inte hur mycket det här är att det är en mycket våt (mycket 80%), mycket berikad deg, så jag gjorde lite sökning och Internet varnar för att inte använda "för mycket" ättika för att undvika att döda jäst, men inte i mycket exakta termer.
Finns det en rekommenderad maximal procentandel? Är den baserad i totalt pH och kan därför bytas med andra ingredienser?
Uppdatering: Medan Jag är fortfarande intresserad av svar på min fråga för improvisationella livsmedelsvetenskapliga skäl, kan jag nu rapportera för framtida eddik-tillsatser att mängden som beskrivs ovan är inget problem. Denna sats hade en fenomenal vår.
Dessa pattades nästan platt som hamburgerbullar när jag satte dem i ugnen. De var nästan sfäriska när de kom ut och riva längs poängen eftersom de ville ha mer utrymme:
1 svar
Kallt ryskt svartbröd!
Eftersom du gav en uppdatering kan du fortfarande spåra frågan.
Använd ditt recept Baksoda? Det skulle reagera på din ättika för att skapa det koldioxid som behövs för att stiga det tunga brödet, men eftersom det är en mycket snabb reaktion, behöver du gå från att tillsätta ättika till ugnen inom några minuter.
Jag gissar receptet använder jäst istället och att vinägen är enbart för en stark sur smak. Jag skulle tro att mycket ättika skulle hämma din jäst, men eftersom du har ett bra fjädrad bröd är du redan på rätt spår.
Vissa traditionella recept beror på en surdjursstartare där jästen gör uppgången och bacillusbakterierna är uppbyggda för att omvandla mjölkens laktos till den tunna sura mjölksyran i stället för vinäger. Du kan skapa din egen "vildgods" genom att blanda ditt mjöl (råg och vete) med kärnmjölk eller yoghurt med en aktiv bakteriekultur och tillsätta kommersiell jäst (eller be för att fånga och odla din egen vildjäst som kan ta mycket tid och kommer troligen att vara samma jästart baserat på Sourdough Project-testen).
Läs andra frågor om taggar baking vinegar bread acidity rye Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna