Jag har provat många macaron recept, och alla har smakat mycket bra. Problemet är att de alltid hamnar som en maräng eller ser ut som kakor. De brukar inte ha "fötterna" som makaroner är kända för. Min framgång på varje recept jag har försökt är ungefär 1 till 6.
Vet någon vad mina misstag är eller vet ett recept som enkelt gör makaroner med "fötter"?
Poängen med att lämna kakorna att sitta på pannan är att torka ut huden så att den kommer att stelna bättre. Jag föreslår vila längre (upp till 50 minuter) eller med en varmare ugn.
Nyckeln till fötterna, enligt cookbooken som jag använde , verkar låta blandningen vila för minst en timme innan du bakar vid 145 C i 10 till 15 minuter beroende på storlek.
Den här metoden gav några ganska fina fötter, även om mina första satser också hade lite för många sprickor att se perfekt ut.
Observera att jag antar att du menar vilken typ av macaron som finns på boken i länken ovan, eftersom det finns många variationer.
Jag har samma problem. Under experimenten fick jag reda på att svalare degen är innan du sätter den i owen, desto bättre. Tricket är att jobba snabbt, arbeta med det så lite som möjligt.
Jag använder också matberedare med metallskål för att blanda degen (Kitchen Aid Artisan). Innan jag börjar blanda fyller jag skålen med kallt vatten och låt det svalna i några minuter.
Jag tycker att din ugn inte är tillräckligt varm, om du har torr att peka på toppar, ska den alltid poppa basen. dessa kan kokas så högt som 180 grader, tiden kommer att bero på storleken du gör dem fuktigheten kommer endast att påverka torkningstiden för topparna. Eller försök höja ugns temp 20 grader för att tillåta dropp i temp när du sätter dem som lagar mat kan vara ett vanligt fel med att baka lycka till
Har du lämnat dina makaroner ut att torka efter att de har rört dem innan de sitter i ugnen? De måste lämnas ut ca 1 timme (beroende på fuktighet) tills de utvecklar en hud och inte håller fast vid fingret när de berörs lätt.
Övermixning kan också orsaka att fötter inte bildas. Du ska blanda mandelmjölet och marängen precis nog för att få en "lava" konsistens. Håll skopan upp med spateln när du vikar i mjölet för att testa om smeten skulle falla ned. När det börjar falla ned i ett tjockt band, sluta blanda.
Min första sats av makaroner hade inga fötter också. Jag övermixade och väntade inte på att de skulle torka. På mitt andra parti motstod jag övermixning och lät macaronerna torka innan de bakade och de visade sig vackert.
De flesta recepten / info jag har läst säger att fuktighet spelar en stor roll i dessa. Definitivt göra inte på en fuktig dag och försök att ha så "torrt" ett kök som möjligt när du startar dessa. Kylskåpet kan vara för våt av en miljö för att låta dessa torka ut. Också, alla recept som jag har läst säger att låta ägget "bota" på disken i minst 24 timmar.
För att vara rättvis - jag har inte haft mycket lycka till med dessa men jag försökte bara en gång och det råkade vara en galen fuktig dag. Självklart läste jag "ingen fuktighet" lite efter mina ledsna resultat.
Bouchon-kokboken (sidan 310) rekommenderar att du vilar dem vid rumstemperatur i 1-2 timmar "för att torka toppar", som jag tror hjälper fotutvecklingen (toppen ökar under matlagning och fötterna sticker ut) . Anvisningarna i den boken är detaljerade och har fungerat riktigt bra för mig (även vid mitt första försök).
Här är en länk till sidan i Google böcker:
Tack vare Duncan på sirap och Tang och Helene Dujardin av Tartlette, gör jag nu parti efter ett par perfekta makaroner. Jag hittade Heles recept på (franska metoden) Lemon Verbena macarons och efter 2 år och 3 månader kämpar för att göra det perfekta skalet började jag använda den här versionen för varje sats.
Jag läste oavbrutet om makaroner, söker på nätet i timmar för att hitta precis det rätta som kan hjälpa mig att producera längre fötter och makaroner som inte har sjunkit toppar. Slutligen sjönk allt som sägs om att inte blandas under makaronagefasen (blandning av mjölken med mandelmjöl / konfektörens socker) och jag slutar nu kort av vad som alltid har tyckt mig vara den korrekta konsistensen. Det ska inte vara rinnande.
Under läsningen kom jag över en nyfiken hänvisning till att använda en pizza sten. Efter att ha hittat ugnsövningen på sirap och Tang upptäckte jag att min ugn hade sitt värmeelement på toppen och min macaronskalar fick inte tillräckligt med värme för att noggrant laga dem på botten vilket resulterade i våta makaroner. Jag har nu min gamla pizza-sten på ugnsbunken och bakar min makaron på mittstället vid 300 grader i 18 minuter och roterar pannan vid 9-minutersmärket.
En annan förändring har varit att jag inte längre använder 2 pannor staplade inuti varandra, eftersom mina makaroner inte får tillräckligt med värme som det är. De är bakade på pergamentpapper på ett bakplåt och har perfekta fötter varje gång, fötter som inte deflaterar efter att ha tagits bort från ugnen.
Lycka till!
Att låta dem sitta och torka är mycket viktigt. Om det är fuktigare den dagen sätter jag på takfläkten på medium och lämnar dem på bordet under fläkten i 30-60 minuter. Det hjälper mycket. De torkar mycket snyggt.
Läs andra frågor om taggar baking pastry eggs mixing egg-whites Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna