Behöver du hjälp med att identifiera egenskaper av vinäger i en Carolina BBQ sås

1

För ett år sedan gjorde jag min första Carolina-stil BBQ sås (speciellt en Piemonte-stilsås). Det var perfekt, precis vad jag letade efter på alla sätt. Jag har aldrig kunnat kopiera den.

Den första satsen gjordes med vilken röd-cidervinäger som helst som vi hade i skåpet. Jag märkte inte märket, men jag tror att det var ett generiskt märke för stormarknader, kanske antingen Giant eller Harris-Teeter. Den andra sats jag gjorde var väldigt, mycket hård, och genom försök och fel bestämde jag mig för att det var märket av ättika som jag använde (Heinz röd cider vinäger). Nästa sats gjordes med rödvinäger och det var mycket bättre, men ändå inte så bra som det första partiet (jag har fortfarande en liten bit av det första partiet kvar). Min senaste sats är ännu bättre fortfarande, med hjälp av den röda cider vinägen Giant-märket - men det är fortfarande inte lika bra som den första satsen.

Jag har inga ord för varför den första satsen är bättre, än "mindre hård". Logiskt vet jag att vinegars kan variera enormt, och om jag använder ett butiksnamn, kommer det sannolikt att variera ännu mer från sats till sats än ett namn märke; hur kan jag göra något som konsekvent excels om jag inte kan definiera vad jag letar efter?

Min man berättade för mig att hitta någon med en masspektrometer, men jag ser det allvarligt på det. Finns det ett bättre sätt? Hur går jag på att ta reda på vad som är annorlunda med den första satsen? Min försörjning minskar snabbt, bara några matskedar, nu.

    
uppsättning Joe Casadonte 13.06.2017 01:43

1 svar

2

Det sätt på vilket märken av samma typ av ättika kan variera är ofta vattenhalt, dvs koncentrationen av syra i ättika. Vissa är mer koncentrerade och därför sura än andra, när du växlar till en ättika som är mer koncentrerad än en annan är ditt resultat surt och därför hård. Det finns ingen riktig standard eller regel som jag vet om när det gäller ättikstyrka, och det är inte på märkningen, så det är svårt att veta vad du får. I allmänhet har jag funnit att butiksvarumärken är svagare än dyrare varumärken, så jag tror att du får inkonsekventa resultat på grund av inkonsekvent surhet i vinegarsna du köper.

Om du ska få ett konsekvent resultat behöver du utveckla en metod som kommer att kompensera för inkonsekvensen. Det finns mer än en möjlighet som kommer att tänka på:

  • Var vetenskaplig och använd PH-remsor för att mäta syrehalten i den ättika du använder. Mäta surheten hos den ättika du har haft mest framgång med och tillsätt sedan vatten till en starkare ättika för att göra PH matchen. Du kan också få en dyr elektrisk tester för detta men PH-remsor är billiga (ett hundra för mindre än $ 10), pålitlig och korrekt
  • Använd din smak. Om du använder en starkare ättika behöver du mindre av det, så börja med ett lägre belopp, säg hälften, lägg sedan till små mängder tills det har den smak du vill ha. Övervägande med denna metod är att tillsats mindre ättika betyder mindre vätska övergripande, vilket ger dig en tjockare sås. Du kommer noga att lägga till lite vatten för att kompensera för det, men när du gör det kommer det att späda smakerna, inklusive surheten

Den vetenskapliga metoden största fördel är att den ger dig den mest konsistensen, du får rätt syrabalans varje gång utan gissning. En känsla av smak kan förändras väsentligt beroende på många faktorer, till exempel om du är förkyld, vad du har ätit nyligen, även humör, så om absolut konsistens är vad du vill är lite kemi vägen att gå.

    
svaret ges 13.06.2017 10:00