Det är ingen skillnad om du använder ark eller pulveriserat. Var noga med att använda rätt mängd. Det ska ges på förpackningen, som "denna dospåse är tillräcklig för 500 ml vätska". Du kan försöka använda mindre än vad som anges för en mjukare konsistens, men om du inte använder tillräckligt, blir den flytande, så du kan behöva experimentera tills du får det rätt.
Du kan inte baka gelatin. Det är ett protein och denaturerar vid 50 ° C. Det rätta sättet är att baka din tårta eller fruktkaka som alltid, och när den är klar, häll den gelatinhaltiga vätskan över frukterna och vänta på att den blir kongen. (Jag antar här att du bara vill ha en gelatinglasyr över en komplett paj. Om du vill ha en komplett gelatiniserad fyllning gäller allt nedan. Baka ett skal, sätt frukten i det och fyll det med vätskan).
Vätskan i sig kan vara rent vatten, eller vattensirap, eller om du använde konserverad frukt, kan du fånga vätskan från burken och spänna den. Använd sedan det rent eller utspätt med vatten. Socker av matfärg påverkar inte gelatin, använd dem som du tycker är lämplig (jag tycker att det är populärt att färga gelatin på jordgubbskakor en ljusröd).
Blandningen är mycket lik panna cotta. Först blom din gelatin genom att lägga den i en kopp med lite vatten (1-2 msk) och lämna det för en stund. Det borde suga upp vattnet, använd det medan det fortfarande ser fuktigt ut innan granulerna håller fast vid varandra. Det tar vanligen omkring 5 minuter. Under tiden värm din vätska i en mycket låg miljö. Det är bäst att använda en termometer. Doppa gelatin i vätskan medan den fortfarande är på värmen. Rör tills det är helt upplöst, låt det aldrig bli för varmt. När upplöst, ta bort från värmen och häll omedelbart.
Det finns inte många saker som stör gelatin, men vissa frukter (eller enzymerna i dem) gör. Dessa tenderar att vara tropiska frukter med åtminstone måttlig surhet, som papaya, mango, kiwi och ananas. Om du häller gelatin på dem när de är råa, kommer det att ha problem med inställningen. Att laga dem ska hjälpa, men jag vet inte hur länge eller vilken temperatur som helst. Om de är konserverade, borde det vara OK. Bananer är inte ett problem, även när det är rå.
Och eftersom du sa att du vill göra det "professionellt": Om du pratar om en tunn glasyr är gelatin inte det enda valet. Du kan använda stärkelse som ett förtjockningsmedel, många professionella bagerier gör det. Det eliminerar möjligheten att få den rätta konsistensen av glasyren (som kommer att vara gummiaktig med för mycket gelatin och halvvätska om du inte använder tillräckligt), och kanske känner du dig mer bekväm med den.