De allmänna sakerna att tänka på är:
-
Blanda inte ett ton av den heta blandningen i ägget på en gång. Lägg till lite i taget.
-
Använd inte för hög värme. Det är bättre att vara långsam om detta än att ha äggröra.
-
Överhett inte innan du tempererar ägget. Gå bara så långt som receptet säger till. Om det är för varmt kan det vara bra om du tempererar noggrant, men då när du blandar allt ihop, tryck det över kanten och laga ägget.
-
Låt inte blandningen i dubbelkällan bli för varm medan du härdar äggen. Om du har det för varmt, och du tar ut mycket vätska, det som finns kvar kan bli varmt snabbt, och när du häller det tillbaka kan du laga lite ägg innan du kan vispa och jämnt temperaturen.
Så i sammandrag: fel på sidan av för långsam och för cool. Det värsta som kan hända är att du måste röra länge medan den tjocknar.