Ma Po Dou Fu utan fläsk

Ett antal kinesiska restauranger är glada att förbereda det utan fläsk eller nötkött. Jag har sett den med fläsk (vanligaste) eller biff (ibland).

En vegetarisk kinesisk plats som jag ibland besöker använder en "vegetarisk skinka" tillsammans med några grönsaker som ärter för att förstärka den custardy texturen i den mjuka tofuen. Jag gillar att lägga till några ja tsai (zasai, beroende på romanization preferences) pickles där inne, men jag antar att det inte är så vanligt.

Fläsk är inte absolut nödvändigt för skålens identitet, men det är säkert den mest sannolika versionen som ska serveras.

Med en kombination av svampar som Kenji föreslår (rekonstituerad shiitake plus gott "normala" svampar) kombinerat med finförvrängd (kläm i handen tills du sönderdelar blocket, kör sedan baksidan av en gaffel genom det) och väl sautad fast tofu (ja, adderar tofu två gånger) ger en utmärkt struktur här.

Doppa svampen fint (brunoise-liknande storlek är bäst, men gör det till ett pund svampar är mer arbete än du tror :). Försök inte använda en matprocessor, som tenderar att lämna dig med mycket mush och litet rum.) Hjälper, liksom sauteeing tofu separat och lägger till lite av din salt / socker budget för maträtten i det skedet (det hjälper till att köra ut vattnet).

Små TVP-flingor fungerar också rimligt bra, som en ersättning för smulad tofu eller som tillägg.

Om man vill undvika att ha soja tofu två gånger i maträtten, kan burmese tofu (som du gör från kikärter) användas som toppning, men försiktighet att inte överkoka det är tillrådligt.

För lite extra umami, lägger du till några finskurna / brutna douchi (saltade svarta bönor) med aromaterna fungerar bra.

Det finns många varianter av Mapo Doufu.

Jag känner till en vegetarisk / vegansk version som ersätter det malet fläsk med fermenterade svarta bönor (Douchi). Fungerar väldigt bra Det finns ett recept i boken Varje korn av ris av Fuchsia Dunlop . En onlineversion kan hittas här

En annan version jag vet är med malet nötkött. Jag känner inte källan.