Jag försöker förbereda en röda laxfilé som kommer fryst.
Många gånger efter att jag baka laxen blir det riktigt torrt.
Jag hörde en gång att du måste steka ett kött innan du lagar det så att de vätskor det innehåller kommer inte att "läcka" under tillagningstiden.
Kommer det tricket att arbeta för lax?
Jag åt en lax på en restaurang, och det var väldigt saftigt. Hur kan jag uppnå det där hemma?
Olyckligtvis låser searing faktiskt inte i juicer; i själva verket har det visat sig att ta ut lite mer juice än att bara baka, troligen för att köttet utsätts för en högre värme under såret som orsakar mer avdunstning. Du kan läsa lite mer om det på wiki för Searing och mycket mer om det i den tidigare tråd . Faktum är att när du hör den ständiga sizzle i pannan när du panar, så kommer juice ut och på pannan. Du kan verifiera detta genom att sära ena sidan, searing den andra, och sedan bläddra den igen - du ser att juicer sipprar ut genom den sårta sidan.
Men du vill ändå sätta kött när det är möjligt. Genom Maillard-reaktionen får du en mycket mer komplex smak som inte kan matchas genom att baka ensam.
Mest troligt är min gissning att du bakar laxen för länge vilket orsakar att den torkar ut. Förpackar du det i en påse med några vätskor när du lagar det? Det kan hjälpa mycket om du bakar men det är inte absolut nödvändigt på något sätt. Med eller utan påse, se till att du serverar det ganska mycket direkt efter att du har tagit det ur ugnen - det fortsätter att laga mat när du har tagit bort det, oavsett om du använder en påse eller inte.
Du kan också försöka minska tiden och öka värmen lite och se om det hjälper alls. Du vill vara säker på att hålla huden på om möjligt - det innehåller mycket fett, vilket hjälper till att hålla ut ur uttorkning. Jag baka i allmänhet med hudsidan upp så att fettet kan rinna ner genom fisken när det bakar.
Du kan hitta en bra Good Eats-episod om påsepåse på YouTube, den första delen av avsnittet hittar du här . Jag följer i allmänhet inte recept för påsekokning - när du får en känsla för det kan du eyeball det med vad du har runt - men en bra start kan vara detta recept .
Poaching fisken efter sårning är en annan bra teknik, och mycket lätt, men var försiktig - även om det inte är sunt förnuft, kan du fortfarande torka ut saker genom poaching. Vissa tror att poaching är felfri och kommer bara att kasta mat i vatten och lämna den tills de är redo att äta den - detta kommer att resultera i torrt kött.Det bästa sättet att laga lax är att grilla det över en hög värme. ännu bättre om du kan få en cedarplank för att sätta på den. Olja fisken (eller grillen, ditt val) lätt och laga det i några minuter (4-6) på varje sida, beroende på hur tjock fisken är. Du kan berätta när det är gjort, eftersom det blir helt ogenomskinligt och enkelt kan flakas med en gaffel. Håll ett vakande öga - när lax är nära att bli gjort, blir det överdrivet snabbt, så du vill dra det från värmen så tidigt som möjligt utan att underkoka det.
Jag har bakat lax dussintals gånger och det vanligaste misstaget som människor gör med det (även i restauranger!) är bakar det för långt för länge .
Det torkar ut eftersom det fortsätter att laga mat när du har tagit bort det från ugnen. Naturligtvis bager man det tills de tycker att det är grundligt kokt - så när det är tillräckligt coolt att äta, är det helt uttorkat. Detta händer också med kött, men det är mycket mer märkbart med lax och andra fiskar, eftersom baktiden är så mycket kortare.
För en typisk filé (ca 1 "), ska du tina den helt först och sedan baka den vid 450 ° F i högst 10 minuter. Om det är tunnare, ring det ned till 8 minuter eller så. Du kan också lägga den i folie och baka den i ca 13-15 minuter, det gör jag inte för, eftersom jag finner det onödigt, men det kan hjälpa till att mildra en del av uttorkningen om du fortfarande har problem.
Åh, och lägg den inte i bakfatet efter att du tagit den ur ugnen! Överför den omedelbart till en serveringsfat (helst värmd men inte varm).
Så länge du inte överbakar lax kommer det att inte torka ut.
Läs andra frågor om taggar baking fish salmon Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna