Oven Våren när första steg i receptet innehåller en tio timmars första uppgång

2

Jag bakar svensk limpabröd. Receptet kräver att man blandar rågmjöl med en melass / anisfrö, salt och vattenblandning och låter stiga över natten eller nio till tio timmar. Utmatar detta sourdough starteren, vilket leder till liten uppgång i brödet? Hur kan jag åtgärda detta problem?

    
uppsättning user22597 24.02.2014 21:28

2 svar

6

Generellt när du har problem med ugnsfjädern hemma är problemet värme och ånga i ugnen i stället för jästaktivitet. I kommersiella bagerier jästs ofta surdräkter över en natt eller längre, så det borde inte vara ett problem. Mycket av den expansion du ser i ugnen är från fukt i din deg och omvandlar till ånga innan skorpan har satt. I ett bageri kan vi uppnå detta med hjälp av ånginsprutade ugnar som gör att skorpan kan förbli elastisk längre. Bagerier använder också eld- och konvektionsugnar som överför värme till löken, vilket gör att det blir snabbare att skapa ånga.

För att återskapa detta hemma kan du försöka fukta skorpan i ditt bröd innan du bakar det eller försöker skapa ånga i ugnen . Du kan uppmuntra ånga genom att starta ugnen med högre temperatur och stänga av det efter några minuter, eller genom att baka på en pizza sten för att simulera en eldstad. Det är viktigt att få ner ångan först, eftersom värmeöverföringen utan ånga kommer att orsaka mycket korskräckning och konstigt stigande.

Det är också viktigt att notera att om din deg har en hög andel rågmjöl faller råg bubblor via gummin som kallas pentosaner istället för via ett glutenät som vete deg. Det kommer i allmänhet inte att stiga på samma sätt som vete degar kommer.

    
svaret ges 24.02.2014 21:59
2

Jag antar att du inte får mycket ugnsfjäder från ljudet av det.

Sourdough starters har inte lika mycket oumph (en teknisk term;)) som en kommersiell jäst. Även i bästa fall sprider de inte normalt lika mycket i ugnen (inte heller stiger de så snabbt annars). Utan att se de exakta ingredienserna, temperaturen i miljön och lite massiv tur (på grund av variationerna i surdejstart) - det är inte riktigt möjligt att berätta om det är tröttsamt ... men det är otroligt osannolikt. Du har också att göra med rug som har mycket mindre elasticitet än gluten.

Din möjlighet att rätta till är i princip antingen att försöka lägga till vitgluten, lite vetemjöl eller en kommersiell jäst. Dess mycket vanliga med surdegbröd för dessa dagar att också lägga till lite kommersiell jäst.

    
svaret ges 24.02.2014 21:39