Jag skulle adressera din postpunkt för punkt, men jag tror det är nog bättre att börja om. Det låter som om du har gjort en hel del workshopping här. Jag håller inte med några av slutsatserna du har nått. Om du verkligen vill ha en saftig biff bortom bra gjort tror jag inte att du går i rätt riktning för att få de resultat du letar efter.
I en biff - som för det här svaret definierar jag som en snabbkakning av nötkött, snarare än den mer exakta definitionen som anger vilken väg det är klippt - det som gör det "saftigt" är den fukt som är fångade i muskelfibrerna. När muskelfibrerna tänds, antingen genom värme eller syra, klämmer den ut fukten. Att fråga hur man kan hålla en biff saftig utöver bra gjort är som att fråga hur man håller en soppa med svampar våta efter att du har rungit dem alla ut. Den mest troliga förklaringen till din ättiklökblandning som håller biffens krympning är att den redan krympt från syran i marinaden innan du lägger den på grillen.
Enzymer kommer bara att lyckas med att döda muskelfiberns strukturella integritet. När de är sönderdelade nog för att inte pressa ut fukten när de lagar mat, kommer du att ha köttvatten snarare än en biff. Om du är intresserad av att äta mushy biff, kan du förmodligen lyckas med att använda tillräckligt med ett enzym som papain (vilket vanligtvis är vad som finns i "köttfärsmedel" i krydddelen i din mataffär) för att göra det för dig.
Att ta en vanlig stekskärning, marinera den och grilla den kommer att producera en torr, pulverig och / eller grusig köttbit varje gång.
Nu, överväga en bit bräserad nötkött. Det är långt borta bra gjort, (över 190F / 88C) men det är trevligt att äta. Detta beror på att bra braiseringsskärningar - tänk på brisket, korta revben, chuck eller något som skulle gå i en biffgryta - ha en hel del bindvävskollagen, och när det kokas försiktigt under en längre tid upplöses det kollagen i gelatin. Muskelfibrerna själva är ganska torra och strängiga, men varje "bett" är saftig tack vare allt gelatin packat i köttet mellan muskelfibrerna. Om du skulle ta lite strimlad, bräserad fläsk och skölja den i lite vatten, skulle det omedelbart upphöra med att vara ett lyxigt, riven krossat kött, och bli en hög med torrt snusigt sopor.
Bara sättet jag kan tänka på att ha biff utöver det bra på grillen, som inte är särskilt obehagligt att äta, är att använda ett snitt som chuck, lätta braisera det först (det gör du inte vill ha det som faller från varandra, låt det svalna i braceringsvätskan och avsluta det på grillen. Det kommer att hålla i ditt kylskåp ganska snyggt efter det att det är braised, och du kan återuppvärma det på grillen; Inget behov av att värma det över 135 eller så när det återuppvärmes, så det kommer inte att torka ut. Om du minskar matlagningsvätskan kommer det att göra en otrolig glasyr som du kan borsta på köttet när det grillar. Om du vill få mer av den smaken på grillen, smör köttet på mycket hög värme på grillen innan du brister den. Smaken kommer att infunderas i hela slutprodukten.