När du gör pommes frites kan jag förutse dem innan du steker eller steker dem?

När det gäller potatis, inte sötpotatis:

Det är faktiskt bra att förnöda potatis till pommes frites, det ger dig möjlighet att suga dem i vatten, vilket tar bort stärkelsen och enkla sockerarter från utsidan av pommes frites och även från strax under ytan. Faktum är att många, om inte de flesta ställen som gör fräscha franskfries, skär friesen i förväg och låt dem blötläggas i kylskåpet tills det är friterat att beställa.

Du säger inte hur länge din enhet kommer att vara, men om det är mindre än sex timmar kan du bara sätta frites och isvatten i en Tupperware-behållare för resan. Längre än sex timmar bör du antagligen antingen fylla isen under resan eller använda en kylare. Naturligtvis, beroende på vädret, kan bagageutrymmet fungera som ett kylskåp - men låt dem inte frysa!

Din blötbehållare ska antingen vara ganska nära åtminstone hälften, återigen volymen av dina frites, eller du ska skölja dem väl först och byta vatten åtminstone en gång medan fröerna blötlägger.

Från Caroline Russock skriver för Allvarliga äter :

Russets or baking potatoes are the best, whereas waxy potatoes (such as Red Bliss or new potatoes) simply won't do. Soaking is key—this removes the starch, keeps the potatoes from sticking together, and eliminates the sugars that prevent the potatoes from achieving maximum crispness.

America's Test Kitchen (ledsen , paywalled) säger ganska mycket exakt samma sak:

Experts agree (just ask McDonald's or our test cooks) that russet potatoes are the best variety for frying—either in a vat of bubbling oil or on a baking sheet in the oven. Unlike other potato varieties, russets produce fries with light, ethereal centers. But they are not perfect.

Russets can produce excessively thick crusts and somewhat dry interiors. The thick crust is caused by the browning of simple sugars in the russet, and the best way to remove some of the surface sugar is to soak the potatoes in water. The water has an added benefit. Potato starches gelatinize completely during cooking. The water introduced during soaking improves the creaminess and smoothness by working its way between the strands of gelatin starch. The final result is a fry that has a good surface crunch married to a smooth interior.

Från receptet bifogas Allvarliga äter artikel:

Put the fries in a large bowl of cold water and refrigerate for at least 1 hour or up to 8 hours.

Var noga med att torka dem bra innan du lagar mat!

Fräscha pommes frites var en stor del av verksamheten i mitt café. Det var inte ovanligt för oss att ha pommes frites i så lång tid som två dagar, kanske till och med tre. Jag märkte aldrig något kvalitetsproblem från blötläggning för länge, men franskfriesna var helt enkelt inte bra om vi inte hade tid att dra dem i minst en halvtimme.

Cooks Illustrated (även känd som America's Test Kitchen) (Tyvärr, betalt igen) tittade på ugnen frites. För den applikationen blötte de skurna potatisarna i hett vatten. Jag misstänker att start vid en högre temperatur var bra för bakning. För att få det bästa av båda världarna kan jag göra en sista blöt i varmt vatten. Som jag nämnde ovan har jag inte sett överdykning som ett problem.

For an easy, no-splatter oven fries recipe that would produce potatoes with a golden, crisp crust and a richly creamy interior, we followed this procedure: We soaked peeled russet potatoes, cut into wedges, in hot water for 10 minutes to remove starch. To prevent the potatoes from sticking, we poured oil, salt, and pepper on the baking sheet instead of on the potatoes. And to get the combination of creamy interior and crisp crust we wanted, we covered the potatoes with foil to steam them for the first five minutes of cooking for our oven fries recipe and then uncovered them and continued to bake until they were golden and crisp.

Det låter inte som en bra idé. En helt unpeeled potatis eller sötpotatis kräver ingen extra ansträngning eller bryr sig om att hålla det friskt och trevligt, men om du skär dem, behöver du en behållare för att hålla in fukten och smutsen ut. Beroende på hur länge innan du lagar mat kan du till och med komma in i "livsmedelssäkerhets" territorium (speciellt om du frågar folk här). I det minsta blir de skurna ytorna på de vanliga (icke söta) potatiserna gråa på enheten upp till din lägenhet.