Varför stelnar fettet på min kycklingsbuljong ibland, ibland inte?

8

Jag har gjort kycklingbuljong ganska mycket på samma sätt i årtionden. Jag skar upp en hel kyckling, skär genom hela benen, bara bröstet och låren (för att släppa margen). Jag brukar djupt bruna bitarna (med hud) i botten av en lagerpotte och sedan ta bort. Jag sautade sajärt grovt lök, selleri och morot i kycklingfettet tills det var brunat, då sönder jag med lite vin eller sherry. Kycklingbitarna går tillbaka i grytan med en gallon vatten, jag tar bara en koka, täcker och stänger av värmen. Nu sitter den i en halvtimme eller så. Jag fiskar sedan ut brösten, kyler bröstköttet och returnerar benen och huden till potten. Jag sätter ihop de resterande bitarna i cirka 40 minuter, ta bort låren, reservera lårköttet, bryta benen, sätt tillbaka huden och benen i potten och låt simma allt för resten av dagen. Jag tillåter buljongen att svalna, spänna genom en kolv och sedan en fin sil och kyl sedan över natten.

Här är det konstigt. Halva tiden kan jag helt enkelt ta bort hårt fast fett från toppen av den kylda buljongen. Den andra halvan av tiden fettet separerar och tjocknar, men aldrig stelnar, slutar jag smutsar min fettavskiljare. Jag kan inte räkna ut vad som kan vara annorlunda än en sats till nästa. Jag köper i allmänhet även samma märke kyckling och jag lägger bara en liten bit olja (grönsak) till den första brunningen.

Ännu väderare, ibland är buljongen så full av gelatin att det faktiskt är hårdare än fettet, det ger en bra soppa när det händer, men gör att fettet är lite smärtat.

    
uppsättning Jolenealaska 20.09.2013 09:17

2 svar

3

Det är vad kycklingen åt när den levde. Mättad fettuppsättning, olivolja sätter om du slappnar av det, men inte annars, och ett antal fröoljor ställer inte in (rapsfrö). När du gör ett lager som har stelnat fett på toppen, det är mättat fett, så jag skulle riskera att gissningen där fettet inte sätter betyder en hälsosammare ät kyckling, eftersom den innehöll mindre mättat fett till att börja med.

UPPDATERING: Tack till den person som störde att göra forskningen och sa att mitt svar "kan ha lite merit". Hönor skiljer sig inte från människor - de fetter du sätter in är fetterna som flyter runt blodbanan och deponerar på olika ställen. Tänk på majsfödda kycklingar, där fettkompositionen är något annorlunda, för att inte tala om köttets färg. Det kommer att bli en partiell förklaring; när de tillsammans med det faktum att inte alla kycklingar, även i samma flock eller lamm, får att äta samma diet, eftersom plockningsordningen dikterar att vissa fria fåglar inte alltid hämtar maten, förklarar skillnaderna i kycklingar från samma leverantör. Självklart, om du kan komma med en annan förklaring, skulle jag vara glad att höra det ...

UPDATE 2: Kanske borde jag ha varit klarare. Jag tänker inte på ett ögonblick föreslår att de ätta fetterna deponeras i sin ursprungliga form, men om du vet något om biologi (kycklingar eller på annat sätt) så vet du att vissa synergier uppstår, beroende på vad som sätts in, vilket förändrar sammansättningen av alla fetter som deponerats i kroppssystemet. Därför kopplingen mellan att äta mycket mättat fett och som har högt kolesterol hos människor, till exempel.

UPPDATERING 3: Rumtscho: Kan inte hitta några vetenskapliga bevis hittills för att bevisa denna teori om kycklingar, men av intresse, och för att bevisa hur mycket av en skillnad det kan göra, har odlad lax i Storbritannien inte längre en balanserat omega 3/6/9 förhållande, som det borde göra, och gör det fortfarande i naturen. Det beror på att foderet måste ändras, och följden av det har varit en mycket högre nivå av omega 6 i synnerhet. Jag letar fortfarande efter något på kyckling.

UPPDATERING 4: Nu har jag haft tid att se ordentligt ut, det är inte alls svårt att hitta vetenskapliga bevis, det finns gott om det. Det finns en studie utförd av The American Society for Nutritional Science 2000 jämförande fettdepositionen (och andra metaboliska processer) mellan kycklingar som matade samma diet, men en massa med mättat fett i form av talg och den andra mycket med fleromättade fetter. Den feta depositionen hos fåglarna som matades talg var större, och fettens sammansättning innehöll mer mättnad jämfört med den fleromättade gruppen. Dessa resultat speglar tidigare studier (Sanz et al 1999 och 2000).

Effektivt är det som allt annat - du får tillbaka vad du lägger in.

    
svaret ges 20.09.2013 14:02
1

Jag bytte nyligen från inget namn frusna kycklingbenkvarter till organisk fri range tillsatsfri kyckling. Det finns definitivt en stor skillnad i fettkompositionen. I den billigare kycklingen stiger det gjorda fettet alltid upptill och stelnar. I den organiska kycklingen stiger fetterna till toppen men stelnar aldrig. Det var en mycket oväntad skillnad i reaktionen att laga mat från billigaste till organiska.

    
svaret ges 04.12.2014 18:56