Jag har läst på ett antal platser att göra i stället för att fördubbla ett recept i en wok, gör bara flera satser.
Men när jag försöker göra flera satser, börjar det med andra satsen att börja röka och vid det tredje har jag stängt av brandlarmet.
Jag lagar vanligtvis något med ett ägg som verkar extra svårt på flera satser, men jag känner att jag har denna fråga även när jag inte använder ägg.
Bara skrapning av sidorna verkar inte vara tillräckligt. Jag försökte torka ner sidorna med en oljad pappershandduk, men det brann bara. Ska jag helt stänga av brännaren och tvätta wok mellan satser? Ska jag bara undvika ägg och andra saker som är svåra om du gör flera satser? Kommer saker bara bli enklare ju mer "kryddat" får min wok? Användar jag inte tillräckligt med olja?
Har någon tricks för att laga flera satser i en wok?
Jag erkänner att jag har spenderat för mycket tid i Panda Express ... men du kan se deras kök från linjen och hur de sätter ihop maten - ofta byter från en huvudrätt till stekt ris (med ägg) och tillbaka till en stekpanna och lösningen som de använder är att snabbt skölja ut woket med varmt vatten och skrubba det lätt med en pensel innan du dumpar det och återuppvärmningspannan till nästa maträtt.
Det här är enkelt för dem eftersom de har sänkt under deras woks för att fånga sköljvattnet men du kan också göra det hemma. Detta är den rekommenderade processen här
Wok cooking is done in many small batches to keep the temperature of the wok from dropping drastically when adding a lot of cold or room temperature ingredients therefore it is often necessary to clean the wok in between batches. Use warm water and a brush to rinse out the wok, discard the water and dry the wok over fire until it just barely starts to smoke before adding oil to cook the next batch.
Jag är inte säker igen: din erfarenhet, så jag håller med några grunder som kan hjälpa.
Min hunch är att du skulle ha rätt på två punkter: nämligen mängden olja och om woken är tillräckligt kryddat. Jag antar att din wok är järn eftersom du pratar om kryddor. På samma sätt som stekjärnspannor / kokkärl, kommer lämplig kryddning att bidra till att skapa en non-stick beläggning, men om du tvättar din wok mellan användningsområden är min känsla att det inte får chansen att utveckla den här krydden. Om du vill att din wok ska krydda, kan du vara bäst att gå ut ur din väg för att speciellt krydda det några gånger innan du lagar mat på det eftersom det är svårt att få krydda utan några startrockar, speciellt om du är matar något som kan avlägsna kryddor (till exempel sura livsmedel) eller använda redskap som inte är kryddavänliga (t.ex. typiska metallwok redskap).
När det gäller oljan, se till att du lägger den till wok och låt den värmas upp innan du lägger maten. Kom ihåg att hålla woken snygg och varm och laga den över hög temperatur så att den kokar jämnt och snabbt, med snabb omrörning, i stället för att låta det ligga tillräckligt länge för att brinna / skapa en klibbig bas. Se till att din mat inte är våt också. Detta hjälper Wok att behålla en hög temperatur och lagar mat snabbt. Om du lägger till olja medan maten redan finns i pannan, är det osannolikt att du får oljan jämnt över maten och vad som helst överskott inte kommer att få under maten för att skapa en barriär från att klibba heller.
Vissa saker bränner också lättare, särskilt utan olja. T.ex. vid användning av nyberedt ris mot kvarvarande ris; vissa såser, etc.
Hoppas det hjälper.
Precis som vad Catija sade ovan på den kinesiska restaurangen som jag jobbar hos och andra som Panda Express håller vi en stor burk eller ett litet badkar eller varmt vatten i närheten och ladlar lite in och gnider det snabbt under hög värme med stålull dras runt genom skänk och häll ut avfallet.
Läs andra frågor om taggar equipment eggs asian-cuisine wok stir-fry Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna