Jag försökte göra dashi för första gången idag, men jag tror att det inte var väldigt framgångsrikt ... jag hade inte kombu så det kan vara ett problem. Jag slutade med att lägga till mycket mer bonito än recepten säger att använda. Ändå smakade det som vatten. Så fixade jag det snabbt med lite fin sojasås och bläckfisk sås (jag ville inte använda salt).
Några idéer om vad som skulle orsaka dashi att vara smaklös, eller är det bara hur det är? Jag har aldrig haft någon i en japansk restaurang så det är svårt för mig att berätta.
Dashi används nästan aldrig utan att lägga till ytterligare kryddor, i allmänhet en kombination av mirin och / eller skull, salt och sojasås eller miso och ofta en liten mängd socker. Om din smak inte är tillräckligt stark, är din sannolikt troligtvis otillräckligt salt.
Jag gör aldrig dashi utan att använda konbu, men jag är vegetarian, så min är vanligtvis baserad på konbu och torkad porcini, eller bara konbu ensam för vissa applikationer. Jag skulle nog bara överväga att hoppa konbu om jag gjorde en dashi baserad på niboshi, även kallad iriko (torkade sardiner), vilket är vanligt i Kyushu och några andra regioner. Iriko är ganska aromatisk och innehåller tydligt tillräckligt med glutamater som åtminstone vissa människor hoppar över konbu.
Det är inte oerhört att lämna konbu i katsuodashi, men om du inte använder tjock eller nyberrad katsuobushi kommer du att sluta med en i princip bitter, okomplicerad version som mest lämpar sig för användning i rätter med massor av ingredienser. Jag kan använda en konbu-mindre dashi i en maträtt som har kål i den, eftersom kål ger sin egen källa till glutamatproteiner.
Dashi är analog av stock, inte analog av buljong. Lager innehåller typiskt minimal eller inget salt, och därför är det primära bidraget arom, vilket endast uppfattas som smak när du väl har tillsatt något salt. När du lägger till kryddor blir dashi "kakejiru" om det är på rätt saltnivå för nudlar. Om du gör det saltare är det en "tsuyu" eller doppsås.
Om du ska laga japansk mat måste du komma över alla problem du har med salt. Egentligen, om du ska göra någon form av soppor, skulle jag säga detsamma oavsett köket. Men japansk mat använder salt, eller salta ingredienser som miso och sojasås, i relativt stora mängder.
Vanligtvis är din huvudrätt inte otroligt salt (utom ibland vid frukost), men de flesta sidor och soppor är ganska höga i salthalten. Saltets källa varierar, eftersom det finns två vanliga salt ingredienser (miso och sojasås) och regionala saker som shottsuru (Akitas fisksås); Våt havssalt används för att justera kryddor, även när jäsna saltiga ingredienser finns i en maträtt. De flesta måltider inkluderar några ganska salta inlagda grönsaker; Riset balanserar resten av saltet.
En av mina japanska vänner beklagade att hennes mans saltkänsliga hypertoni var ett stort problem för henne eftersom hon kan laga låg fetthalt eller lågt salt men inte båda och lågt salt var ett mycket större problem för japanskt kök, eftersom även högfettiga rätter tenderar att ha en hel del salt.Du behöver använda kombu, annars är det inte dashi. Det är viktigt att du sedan branta dina ingredienser vid rätt temperatur (inte för varmt) under lång tid för att låta infusionen ske. Det finns många olika metoder för att göra Dashi, vissa även med kall infusion.
Se här: länk
Läs andra frågor om taggar soup japanese-cuisine dashi Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna