Har du hört talas om leidenfrost-effekten ? Om du släpper lite vatten på en väldigt varm panna, vattnar vattnet runt på sin egen ånga av ånga, vilket alltså inte rör pannan alls. Liknande saker händer när du sätter kött på en panna. Ångan håller maten i förbindelse med pannan.
Generellt bör du inte laga kött på en medium värme. Vanligtvis vill du laga kött antingen på en skrikande varmpanna med en tung botten, eller låg och långsam. Sällan mellan.
Jag har ingen vetenskap för att backa upp det här, men tittar på en dokumentär på Francis Mallmann, som lagar mat på träbränder, hävdar att när köttet först berör grillen stannar det, men när Maillard-reaktionen inträffar börjar köttet lossna. Han säger att han hatar det när folk berör köttet och flytta det runt, och det är bäst att bara lämna det tills det är klart att vända. Människor associerar matlagning saker väldigt varmt med att bränna dem. Men i själva verket får en fin sår kräver mycket hög värme, vilket skapar många av smakämnena i maten vi äter. Du är mer benägna att bränna eller överkoka något med lägre värme, för att du lagar all fukt sakta börjar det att bränna hela saken väldigt snabbt, i stället för att du bränner utsidan. Som kan också göra maten sticka till pannan.