How att mjuka bitad kött som hade haft för mycket av dess juice lämnar från att vara kokta för länge?

I det allmänna fallet är det inte möjligt.

När du lagar kött över ca 165 F, alla av proteinerna kommer att ha denaturerat och kontraherat, klämma ut fukt. Det här gör det bra gjort köttet tufft och strängt eller gummitåligt. Denna process kan inte riktigt vändas, även om du kan försöka maskera den med en sås.

I vissa fall av vissa nedskärningar - de som är kända för braises eller grill, de "låga och långsamma" matlagningsteknikerna - det finns viss hopp, men det är en tunn en beroende på vad du har gjort.

Dessa stycken, de mest aktiva arbetsdelarna av djuret, som axlarna (chuck för nötkött eller rumpa för fläsk) har mycket intramuskulärt fett, liksom bindväv som är gjorda av ett protein som kallas kollagen.

Över tiden, när den kokas långsamt vid temperaturer på ca 180 F, blir kollagenet i köttet till gelatin, vilket har en silkeslen, mjuk munnen och fettet smörjer köttet. De har fortfarande sina proteiner oåterkalleliga proteser och skärpts, men gelatin och fett ger en ny form av fukt och otydlighet som är högt uppskattat.

Matlagningsteknikerna för detta (brödning, grillning, långsam rostning) används sällan för kotletter eller biffar som du skulle göra i stekpannan. De har helt enkelt inte kollagen eller fettet för att göra det möjligt. Därför är de bättre med högre temperatur, snabbare matlagningsmetoder, men bör inte vara överkokta, som du har upptäckt till din rädsla.

Det bästa alternativet är att inte försöka återhämta sig från den här situationen, vilket är mycket svårt att göra, utan att lära sig att förhindra det:

• Få en bra snabblästermometer för att kontrollera inre temperaturen av dina biffar eller kotletter
• Lär dig vad den säkra temperaturen är för den typen kött. Till exempel ska fjäderfä och fläsk kokas till minst 155 F (och för fjäderfä, många har lärt sig att tycka om ännu mer färdigt kött)
• FDA rekommenderar 165 F för markkött (vilket är ganska bra gjort)
• Mäta köttets temperatur och lär dig att känna igen när det är klart
• Bedöm vilken risknivå du är villig att acceptera

Under tiden kommer du att lära känna igen när skärningar görs enligt dina önskemål genom hur de känner när de pekar dem med fingret (vilket är en ganska bra indikation på hur gjort de är, baserat på hur robust de är) men termometern kommer att vara din guide tills du bygger den erfarenheten.

Det kommer fortfarande att kräva att du anpassar dina förväntningar på vad helt kokt kött ser ut. Fläsk kan fortfarande vara rosa, till exempel.

Första. Du jobbar med kött som antingen ska serveras medellång sällsynt eller långsamt kokt under lång tid. Bara knappt matar den genom kommer att leda till torrt tufft kött.

Några saker du kan göra för att mildra detta är att använda antingen rödvin marinade eller köttfärsmedel innan du lagar mat. Detta gör det möjligt för köttet att bryta ner innan det kokar så att det blir mjukare när det kokas.