Varför föredrar jag kolstål (rostbenägen) kökskniv?

Kolstål är mer formbar och mindre spröd än rostfritt stål. Det betyder att det är lättare att fästa på ett knivstål för att hålla en extremt skarp kant.

Vissa människor känner att fördelarna med den skarpa kanten, till exempel vid lätt skivning av tomater och andra mycket snabba uppställningsuppgifter, är värt att kompromissa med mer persnickety underhåll.

Massor av opinins men inte mycket metallurgisk kunskap ..... påminner mig om hotroders tycker att något är bättre om det är gjort ur billet istället för 6061 AL (samma sak). Var är den galna smilie?

Kolstål är faktiskt en missnöje, i många branscher kallas stålstål till en mild stållegering som inte är stailness. Vad våra knivar är gjorda av är ett medium till högt kolverktygsstål med tillräckligt med kol att det kan härdas (alla stål har lite kol). Stick med att fråga om kolstål i köksbutiken eller de vet inte vad du pratar om, men det är sanningen av det

Härdning innebär att den värms över den kritiska temperaturen (ungefär röd het) och släcker den (olika medium för olika legeringar, dvs vatten, olja, luft). Efter härdning är stålet "härdat" vilket innebär att det återuppvärms till ett mycket lågt tempo för att "släppa ner" stålet eller göra det mindre sprött. Detta minskar även hårdheten, så tillverkaren vill skapa den rätta balansen - olika verktyg får olika tempor beroende av vad som förväntas av dem - det vill säga ett slagverktyg tempereras till ett högre temp för att släppa det mer så att det inte sönderdelas. Vänster död hårt efter en släckning, bladet skulle vara för sprött - det kunde splittras om det föll på sak.

Det här är vad det japanska laminerade skärverktyget handlar om - lämna det inre verktyget steket mycket hårt och använd mjukt yttre stålstål för att ge det styrka.

Kolstålsknivar skapades inte för sushi. De föregår alla rostfria knivar som i grund och botten är en kompromiss för perfermans - inte har ett hårt stål (vilket är en kanthållningsförmåga) men de rostar inte.

Kolstål kan tillverkas extremt hårt. även lite hårdare än HSS (höghastighetsstål) vars fördel är hårdhet vid värme (upp till rött hett). Detta är en viktig fotnot eftersom slipning utsätter stålet för mycket höga temper - inte överallt men där stålmolekylen möter slipmedlet. Temps är tillräckligt höga för att åstadkomma humöret. Det är därför HSS är att föredra för att säga en borr eller till och med en mejsel så att den kan malda och varför du måste vara försiktig med karbonstål om du maler så att du inte slår ner humöret.

Hur som helst, kanske mer än vad du ville veta, men det är fakta om skillnaderna.

Kolstål är, som du nämnde, mycket svårare att bibehålla än rostfritt stål. Kolstål är dock en hårdare metall än rostfritt stål, vilket innebär att det blir mindre sårbart för den fysiska stressen i vardagen och kommer att hålla en kant längre än rostfritt stål. Som sådan anses kolstålsknivar som bättre för tung eller utökad användning i upptagna kök, eftersom kockarna inte behöver stoppa och skona sina knivar lika ofta hela dagen. Rostfritt stålknivar är å andra sidan mycket motståndskraftiga mot färgning och korrosion, men de är hårdare att skärpa och kräver mer frekvent skärpning än kolstålsknivar.

Varje material har sina fördelar och nackdelar. I slutändan handlar du verkligen bara en brist för en extra rengöring med kolstål och extra skärpa med rostfritt stål, så valet beror verkligen bara på vad kniven oftast används för att göra. Om du ofta gör mycket hårdhackning eller skivning kan det vara en bra idé att investera i minst en kvalitet kolstålskniv för tunga applikationer. Men om du är hemma bara lagar mat för dig själv eller din familj och vanligtvis bara behöver kniven för grundläggande uppgifter och lindriga nedskärningar, kommer rostfritt stål nog att göra det bra i de flesta situationer.

Du hittar mer information om vanliga knivmaterial i följande artikel:

länk

Hoppas det hjälper och lycka till med framtida knivshopping!

Kolstål är mycket billigare än rostfritt stål, men det är inte den enda anledningen.

Jag har ett fåtal av varje jag vet inte mycket om vetenskapen bakom hur man gör dem men personligen tycker jag att jag kan få en super skarp kant på mina kolstålsknivar på ingen tid alls som de håller bra där eftersom det tar mig längre att få ett nej, så nära som en skarp kant på mina rostfria stålknivar och de håller inte så länge. Detta kan dock helt enkelt vara min skärpningsförmåga. Totalt tycker jag att kolet är mycket skarpare och mycket trevligare att använda, och jag skulle alltid välja dem över rostfritt men om jag har bråttom använder jag en rostfri. Personlig preferens Jag antar, men jag skulle rekommendera att prova ett kol. Jag fick en liten paring en att börja och var så imponerad. Jag bestämde mig för att stänk inte på en kockkniv.

Jag har en av var och en - Jag gör en hel del generellt prep-arbete med min rostfria men föredrar kolet för att sönderdela köttstycken. Det skarpare bladet tenderar att skära genom ligament och sena lättare.

Högkarbonstålknivarna är självslipande så mycket som de är rostbenägen. Du kan behöva skärpa den under tung användning men med försiktig användning på grönsaker får du så småningom en kant som kommer att vara ett årtionde eller mer. Eftersom kanten är skarp, kommer sidorna. Ett tunnare blad kommer att resultera. Min mamma har använt dessa typer av knivar i 80 år.

Icke-rostfria legeringar kan tillverkas med mindre (i procent) legeringselement än rostfritt.

Ett legerat stål är inte en homogen, amorf blandning av allting som rörs i smältkärlet; saker kan bilda grova eller fina strukturer som är mycket beroende av smält-, smides- och värmebehandlingsprocesserna. Ju mer blandningar, desto mer komplexa blir det för att få det rätt. Oönskade grova diskontinuiteter, speciellt om de inte är väl fastsatta och / eller mycket hårda och sköra eller mjuka, gör skärpa (eller hålla en kant) exakt mycket svårt eftersom slipmedel (eller skärmedium) kommer att ha en annan effekt på dessa fläckar än vad är runt dem. Samtidigt kan sådana fläckar i kontrollerad storlek vara välkomna eftersom de hjälper till att stabilisera materialet. Allt är en fråga om balansering.

Det finns mer moderna semi-rostfria / rostfria stål som anses vara lika med eller högre än kul för kulinariska tillämpningar. Dessa finns dock inte ofta i medelpriset - förutom VG-stål *, t.ex. VG10, som blir mer och mer mer populär i det segmentet - men dessa anses vara ovanliga (hårda och robusta) i vissa, nedan (inte som hårda eller fina som den typ av kolstål du skulle använda för en sashimi-kniv) i andra aspekter . (Till knivgeeks: Jag hänvisar till saker som Silver-3, Niolox eller PM-rostfritt, eller SKD-anything-ish semi-rostfritt i början av stycket.)

En som producerar kolstål bestick kan vanligtvis antar att hans kunder kommer att förvänta sig att hans varor är diskmaskin- eller snäppsäkra, så han har ingen anledning att ytterligare begränsa hårdheten / använda en mer konservativ slip / kant, handla i skärpa / kanthållning för robusthet.

* Om du vill få en kniv i VG-stål, leta efter en välrenommerad, men icke-specialiserad återförsäljare som försöker sälja dig en damaskkniv - chansen är väldigt hög att du kommer att sluta med en VG-stålkniv.

Om du inte överväger att gå till Sushiberedning där en knivskarv kant till din kniv krävs, skulle jag hålla fast vid det enkla att hålla kvar rostfria knivar.

Kolstålsknivar är främst avsedda (men inte exklusivt) för sushiberedning. Japanerna är fanatiska om sushi och därmed hela kolstålknivindustrin omger den.

Ingen överraskning att majoriteten av de bästa kolstålsknivarna härrör från Japan.

Pinne med rostfritt stål vilket är bra för alla köksanvändningar i form av sushiberedning.

Mina tre kolstålsknivar används ständigt i mitt fina hemkök. Skär, skölj eller snabbt tvätta och töm skäreggen ner ..... väldigt enkelt att underhålla. Jag skulle inte använda någon annan! Den enda SS-kniven jag använder är en liten, serrated paringkniv. Det gör jobbet ganska bra. Del av hemligheten ... kanske mycket av det, är serrationen. När det gäller kolstål är de små ... och effektiva. Jag borde lägga till att jag är en av de kockar som inte kan laga mat utan att göra städning när hon går. Det gör mig galen att ha krukor och kokkärl ströda över köket. Och de flesta skulle vara på golvet eftersom landutrymmet är begränsat. Så kanske det är därför jag inte bryr mig om att handla av kniven. God matlagning, oavsett din komfortzon. Linda