Jag köpte en dehydrator för ungefär ett år sedan och produkthandboken säger att en dehydrator är utmärkt för att hämta bröd. Jag har provat detta ett antal gånger med (till synes) bra resultat, men jag är osäker på om dehydratorn har en negativ inverkan på slutprodukten.
Jag har 9 Tray Excalibur , och jag lägger vanligen en skål med varmt vatten i botten och lägg sedan en stor mixskål med en diskduk över toppen på det tredje facket (strax ovanför skålen med vatten). Jag vrider avfuktaren till 95 ° F (35 ° C) och låt degen stiga enligt receptet.
Vid uttorkning av frukt / grönsaker eller blandning av spår etc. mäts vanligtvis dehydratiseringstiden i dagar i stället för timmar. Ur det perspektiv tror jag inte att mina bröd bör vara avsevärt dehydrerade under stigande processen, men jag vet inte säkert.
Dessutom arbetar Excalibur genom att "fanning" den fuktiga luften bort från brickorna inuti. Fläkten är inte kraftfull och är inte kraftfull nog för att byta en fuktig handduk, men det kommer enkelt att lyfta en bit pappershandduk eller liknande. Som jag brukar använda en fuktig handduk för att täcka skålen, tror jag inte att luftflödet är ett problem heller.
Är mina antaganden korrekta att det här är en säker sak att göra, eller stämmer jag upp för att misslyckas och gör det att vissa skulle vara läckra bröd?
Låter som om det fungerar för dig. Så länge degen inte bildar en hud som hämmar stigande, ser det ut att det inte torkar ut.
Mycket jämn uppvärmning, jag föreställer mig; Det är kritiskt: med de heta och kalla fläckarna på några stora ugnar kan ojämn jäsning och uppgång förstöra en loaf, speciellt den sista provningen. Sprickor i skorpans sidor kan skyllas på detta.
Det är vanligt att höja jästbröd i en varm och fuktig miljö - det är vad jäst gillar bäst. Professionella bagare använder ofta en provkod som låter dem styra temperatur och fuktighet. Hemmakare använder ofta en rätt varm ugn eller en mikrovågsugn (båda avstängda!) Med en behållare med varmt vatten. Att använda din dehydrator är så bra, så länge du håller temperaturen tillräckligt låg för att hålla jäst glad. 95 ° F bör vara bra.
Det är sant att en lång, långsam uppgång (producerad av stigande vid lägre temperatur) kan ge mer / bättre smak i din slutliga bröd. Å andra sidan är brödet du gör och äter idag mycket, mycket bättre än brödet som du glömde att börja igår och kan inte äta idag. Dessutom är långsam stigning bara ett av många sätt att lägga till god smak.
Ju snabbare du gör din första uppgång på bröd, desto mindre komplexa smakar. Om du inte har bråttom kommer en långsam, lång övernattning i kylen att resultera i bättre smaker. Enzymerna i brödet kommer att ha mer tid att göra sin magi och omvandla stärkelsen till socker.
Om du behöver en snabb sekundärstigning eller arbetar med en mycket berikad deg och du inte vill vänta på "komplexa smaker", överväga din dehydrator som en bra källa för en snabb ökning.
Läs andra frågor om taggar baking bread leavening dehydrating Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna