How att minimera socker i marängen

6

Min fru klagade bara på att hon inte kan äta min maräng eftersom de har för mycket socker i dem. Hon föreslog att jag lagade dem med mindre socker. Men utan socker fungerar inte marängen rätt. Vad är det minsta förhållandet mellan äggvita och socker som krävs för att få en stabil maräng.

    
uppsättning Rincewind42 27.10.2011 12:50

5 svar

10

Tekniskt sett är minimihastigheten socker noll. Du kan definitivt skapa en stabil maräng utan något socker alls, men du måste Tänk på dina villkor och förberedelser - använd en skönhet med ren skål, äggvita i rumstemperatur (separerad vid kylning), först skummade upp med låg hastighet med en syra som ättika eller grädde av tartar, superfinsocker (om du använder något alls) tillsattes mycket långsamt efter det mjuka toppsteget och ett stärkelse (t.ex. majsstärkelse eller issocker) i slutet för ökad stabilitet.

Det viktigaste problemet är naturligtvis att som du hänvisar till när du bager den kommer du i princip att sluta med uttorkad ägg. Det kommer inte att ha någon smak alls. Om du bara minskar sockret är det kanske inte detta problem. Om du försöker eliminera sockret helt eller nästan helt måste du byta ut det med något - i allmänhet en kärleksfull bombe, som mycket gammal ost (till exempel Reggiano och gräslök ) eller mycket mörk choklad om det måste vara en efterrätt.

För att bara skrapa eller finhacka de starka / smakfulla elementen, piska ägget upp till det glänsande toppsteget och vik i spånen i slutet. Meringue kommer att hålla upp.

Men igen, och jag ska upprepa mig själv här - du behöver inte mycket socker för stabilitet. Du kan enkelt halvera sockermätningen för ett traditionellt marängrecept och ändå få det att komma ut OK (om än mindre gott) - särskilt om du gör en av de mer stabila marängtyperna, till exempel en italiensk maräng sockret kombineras som socker sirap. Men du behöver inte göra det. Att bara minska sockret är bra om du är försiktig.

    
svaret ges 28.10.2011 01:38
3

Jag har hittat denna metod för att uppnå en anständig maräng med mindre socker:

Sätt en vattenpanna för att simma.

Använd en metallskål eller toppen av dubbelkällan, placera dina äggvitor över det kokande vattnet. Lägg ungefär hälften av det vanliga mängden granulerat eller superfint socker och rör om tills sockret är upplöst. Jag använder inte en termometer.

Ta äggvita sockerblandningen tillbaka till mixerskålen, tillsätt en liten mängd sura syror som grädde av tartar eller citronsaft och börja piska. Fortsätt piska tills botten av skålen är cool även om topparna ser bra ut.

Du kan lägga till extra socker, men om du gör det, använd konfektörens socker (pulveriserat socker eller socker med lite majsstärkelse / majsmjöl) i den. Det undviker kornighet. Men konfektörens socker smakar sötare mot mig.

Jag lägger till smak som vanilj när topparna har bildats.

Denna maräng kan också ligga till grund för en smörkräm frostning genom att lägga till rumstemperatur, men koka kallt smör i en tablespoon steg efter den styva toppar form.

    
svaret ges 05.04.2015 05:15
1

Jag fann det genom att lägga till lite vanilj extrakt i slutet att det tillsatte smak för att kompensera för mindre socker.

    
svaret ges 01.04.2015 04:08
0

Det är också möjligt att ersätta vissa (eller alla) sockret med Isomalt . Det beter sig mycket som socker, men är inte sött.

    
svaret ges 25.01.2019 11:35
-1

Du kan alltid använda brunt socker. Bara dumpa allt i och piska upp det. Se till att utrustningen är obefläckad ren men. Brunt socker ger generellt meringue en karamell / kola som smak, men den är rikare och mycket mindre sötare än en vanlig maräng.

    
svaret ges 12.07.2015 18:59