Tekniskt sett är minimihastigheten socker noll. Du kan definitivt skapa en stabil maräng utan något socker alls, men du måste Tänk på dina villkor och förberedelser - använd en skönhet med ren skål, äggvita i rumstemperatur (separerad vid kylning), först skummade upp med låg hastighet med en syra som ättika eller grädde av tartar, superfinsocker (om du använder något alls) tillsattes mycket långsamt efter det mjuka toppsteget och ett stärkelse (t.ex. majsstärkelse eller issocker) i slutet för ökad stabilitet.
Det viktigaste problemet är naturligtvis att som du hänvisar till när du bager den kommer du i princip att sluta med uttorkad ägg. Det kommer inte att ha någon smak alls. Om du bara minskar sockret är det kanske inte detta problem. Om du försöker eliminera sockret helt eller nästan helt måste du byta ut det med något - i allmänhet en kärleksfull bombe, som mycket gammal ost (till exempel Reggiano och gräslök ) eller mycket mörk choklad om det måste vara en efterrätt.
För att bara skrapa eller finhacka de starka / smakfulla elementen, piska ägget upp till det glänsande toppsteget och vik i spånen i slutet. Meringue kommer att hålla upp.
Men igen, och jag ska upprepa mig själv här - du behöver inte mycket socker för stabilitet. Du kan enkelt halvera sockermätningen för ett traditionellt marängrecept och ändå få det att komma ut OK (om än mindre gott) - särskilt om du gör en av de mer stabila marängtyperna, till exempel en italiensk maräng sockret kombineras som socker sirap. Men du behöver inte göra det. Att bara minska sockret är bra om du är försiktig.